Parfaits - Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad

Zubereitung

• 1.Um Eigelb, Zucker oder Zuckersirup perfekt schlagen zu können, ist eine Schüssel mit rundem Boden vorzuziehen. Die Schüssel wird auf einen Topf gesetzt worin drei Finger hoch das Wasser steht - der einerseits so groß - oder so klein - ist, das die Schüssel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch über eine gewisse Hoehe verfügen muß, damit die Schüssel zu keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Berührung kommt. Denn das leise koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, das sich die Schüssel erwärmt und sich Eier und Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden können. Käme die Schüssel mit dem heißen Wasser in Kontakt, würde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.

• 2.Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen. Dieser Vorgang kann gut und gerne 10-15 Minuten dauern. Die Versuchung, auf ein elektrisches Rührgerät auszuweichen, ist angesichts solcher Kraftakte verständlicherweise groß. Und dennoch: NICHT AUSWEICHEN! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines Handruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich diese vervielfacht ? Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schoenen, grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande zu ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk anzunehmen! Denn spätestens beim Genuß des Parfaits sind diese vermeintlich beinah unzumutbaren Mühen längst vergessen!

• 3.Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein feines Drahtsieb in die Schüssel eines Rührwerks passieren und mit dem Schneebesen des Rührwerks bei mittlerer Geschwindigkeit während etwa 10-15 Minuten zu einer zähflüssigen Creme (Falls Sie kein Rührwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut mit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewältigen) zu rühren. Wichtig ist, das die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhört - nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern das man versteht, das nur durch die Methode des Warmschlagens und Kaltschlagens und den gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der für die außergewöhnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich ausschlaggebend ist.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 03.06.2013

  
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