Gefüllte Wirsingbällchen auf Limonen-Risotto an Safransoße

Zubereitung

• Wirsingbällchen

  1.Für die Wirsingbällchen 5 schöne große Blätter vom Wirsing abschälen, die Mittelrippe entfernen, in kochendem Wasser weniger als 1 Minute blanchieren. Danach die Blätter in Eiswasser abschrecken.

• 2.Das Lachsfilet in Würfelchen schneiden, mit dem Wehrmut großzügig beträufeln und kurz im Tiefkühlgerät anfrieren. In der Zwischenzeit für die Fischfarce den Zander im Mixer pürieren, Sahne, Eiweiß und Gewürze dazugeben.

• 3.In einer Kaffeetasse ein Wirsingblatt auslegen, die Ränder überhängen lassen, mit einem Löffel etwas Fischfarce einlegen, Lachswürfelchen in die Mitte geben und wieder mit Fischfarce bedecken. Die Wirsingblattränder die über den Rand der Tasse liegen zusammenschlagen und das Bällchen mit den zusammengeschlagenen Enden nach unten auf ein Dämpfgitter legen. So alle Bällchen herstellen.

• 4.In den Dämpftopf halb und halb Wasser und trockenen Weißwein geben und die Bällchen 15-20 Minuten dämpfen.

• Safransoße

  5.Für die Safransoße Fischfond, Sahne und den Schuß Noily Prat um die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit persischem Safran und Salz würzen.

• Risotto

  6.Für das Risotto den Reis als erstes mehrmals waschen, bis das Waschwasser klar ist. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

• 7.In Olivenöl und Butter die Schalotten anschwitzen, bis sie glasig sind und dann den Reis zugeben und mitrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen.

• 8.Wenn der Weißwein verdunstet ist, mit der heißen Hühnerbrühe aufgießen so dass der Reis gut bedeckt ist, immer wieder rühren. Dies wiederholen bis der Reis gar ist. Wenn der Reis nach eigenem Gusto gar ist, die kalte Butter unterrühren, geriebenen Parmesan zugeben, dann die Gewürze, Limonenabrieb und -saft und soviel Sahne einrühren dass er schön cremig ist.

• 9.Ein bis zwei gehäufte EL Reis in einen tiefen Teller geben, das Fischbällchen oben aufsetzen und die Safransoße um den Rand gießen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.05.2013

  
• Weiterlesen