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Lachs vom Zedernholz mit Bärlauch-Risotto und Parmesanchip

1 Std 15 Minmittel
Lachs vom Zedernholz mit Bärlauch-Risotto und Parmesanchip - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Gemüsefonds:
Sellerie½ Stk.
Möhren groß2 Stk.
Porree1 Stange
Zwiebel gelb, groß1 Stk.
Ingwer geschält (2 cm)1 Stk.
Chilischote getrocknet (0,5 wenn man es nicht so scharf mag)1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Pfefferkörner5 Stk.
Wacholderbeeren2 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Salz1 EL
Wasser kalt1 ¾ Liter
Für den Parmesanchip:
Parmesan frisch gerieben150 g
Für das Bärlauch-Risotto:
Bärlauch (100 g)1 Bund
Zitronensaft frisch gepresst1 TL
Gemüsefonds8 cl
Risotto-Reis200 g
Schalotten4 Stk.
Olivenöl zum Anbraten etwas
Weißwein100 ml
Parmesan frisch gerieben50 g
Butter2 EL
Für den Lachs vom Zedernholz:
Räucherbrett aus Zedernholz für den Grill1 Stk.
Grill mit Deckel mit indirekter und direkter Zone oder Gasgrill etwas
Lachs ohne Haut600 g
Dill1 Bund
Dijonsenf2 EL
Honig2 EL
Knoblauchpulver oder- Flocken1 TL
Cayennepfeffer1 TL
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min

  • Gemüsefonds:

    1.Das Suppengemüse schälen, putzen, in größere Stücke schneiden.

    2.Die Zwiebel säubern (äußere gelbe Schale NICHT entfernen) und halbieren.

    3.Knoblauchzehe mit dem Handballen andrücken und anschließend alle Zutaten in einem großen offenen Topf mit dem kalten Wasser aufgießen.

    4.Alles einmal leicht aufkochen lassen und anschließend für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Sollte sich weißer Schaum bilden, diesen abschöpfen.

    5.Nach ca. einer Stunde den entstandenen Gemüsefonds durch ein Sieb abgießen.

    6.Für das Risotto einen Liter zur Seite stellen. Rest hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank.

  • Parmesanchip:

    7.Geriebenen Parmesan in eine ofenfeste Pfanne streuen.

    8.Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und den Parmesan in der Pfanne 10-12 Minuten schmelzen lassen.

    9.Anschließend den geschmolzenen Parmesan warm aus der Pfanne heben und auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen.

    10.Zum Servieren ein kaltes Parmesanstück in dekorative Stücke brechen.

  • Bärlauch-Risotto:

    11.Als erstes den Bärlauch vorbereiten. Bärlauch waschen, Stiele entfernen und in Streifen schneiden.

    12.Den geschnittenen Bärlauch mit 1 TL Zitronensaft und 8 cl Gemüsefonds pürieren und zur Seite stellen.

    13.Schalotten in kl. Würfel schneiden und diese im Olivenöl ca. 1 Minute leicht glasig anschwitzen.

    14.Risottoreis dazugeben und 1-2 Minuten mit anschwitzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und diesen einköcheln lassen.

    15.Mit ca. 1 Liter (eher weniger) heißer (!)Gemüsebrühe immer wieder aufgießen und einköcheln lassen. Dabei das Risotto immer wieder rühren.

    16.Zum Ende hin, nach ca. 15-20 Minuten (je nachdem wieviel Biss das Risotto haben soll) den pürierten Bärlauch hinzufügen und eine Minute mit köcheln lassen.

    17.Risotto vom Herd nehmen, 2 EL Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. 1-2 Minuten ruhen lassen, währenddessen den Lachs vom Grill holen.

  • Lachs vom Zedernholz:

    18.Zedernholz mindestens 2 Stunden vor dem Grillen in Wasser einweichen.

    19.Für die Dill-Honig-Senf-Paste Dillspitzen abzupfen und klein hacken.

    20.Senf und Honig miteinander verrühren.

    21.Dill, Knoblauchflocken, Cayennepfeffer unterrühren und mit so viel Olivenöl angießen, dass eine schöne streichfähige Paste entsteht.

    22.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    23.Grill vorheizen und anschließend das Zedernholz in die direkte Hitze legen, bis es anfängt zu knistern.

    24.Wenn das Brettchen raucht und knistert, das Brett in die indirekte Zone legen (oder die mittlere Gasflamme aus machen).

    25.Das Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Brett legen und ca. 6 Minuten den Rauch annehmen lassen.

    26.Anschließend die Dillpaste auf den Fisch streichen und den Lachs weitere 10-12 Minuten grillen.

    27.Wenn das Eiweiß leicht austritt ist der Fisch glasig und gar.

    28.Risotto mit einer schmalen Scheibe Lachs servieren und mit dem Parmesanchip garnieren.

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