Rillettes de poulet

Zubereitung

• 1.Vorbemerkung: Wenn eine Poularde verwendet wird, verlängert sich die Kochzeit um ca. eine Stunde. Freilandhuhn, weils besser schmeckt. TK-Ware unbedingt nach dem Auftauen zwei Minuten blanchieren (man riecht warum - und die Haut laßt sich besser abziehen)

• 2.Das Bauchfleisch grob würfeln und 2/3 davon in eine Cocotte oder einen anderen geeigneten Schmortopf, den Rest in eine Kasserolle geben. In beide gibt man 2cm hoch Wasser und setzt sie auf kleine Flamme.

• 3.Das Huhn komplett enthäuten, das Fleisch ablösen und zusammen mit dem Bohnenkraut im Schmortopf bis 5 Stunden köcheln, dem Gargrad entsprechend öfter mehr oder weniger kräftig umrühren (anfangs öfter und kräftig, später weniger und vorsichtiger). Das Fleisch soll immer bedeckt sein, daher füllt man von Zeit zu Zeit Wasser - besser Hühnerbrühe - nach.

• 4.Die Karkasse in mindestens zwei Teile zerteilen und zusammen mit den Knochen zum Fleisch in der Kasserolle(!) geben. Wenn sich das Fleisch komplett von den Knochen gelöst hat, läßt man es abkühlen und tut die verwendbaren Fleischstücke in den Schmortopf. Die Jus wird über ein Gazetuch gefiltert und ebenfalls in den Schmortopf gegeben.

• 5.Wenn das Fleisch im Schmortopf anfängt zu bräunen, nimmt man den Topf vom Feuer, entfernt das Bohnenkraut, pfeffert großzügig, salzt, rührt nochmals alles durch und läßt langsam auskühlen.

• 6.Mit einer kleinen Kelle schöpft man das Fett ab und tut es in eine kleinere Kasserolle. Dort läßt man es abkühlen, bis es beginnt zu erstarren. Jetzt füllt man das gut vermischte Fleisch in vorbereitete Twist-Off-Gläser bis 1 cm unter den Rand, erwärmt das Fett in der Kasserolle wieder etwas und gießt es über das Fleisch, läßt kurz aufkochen (MW oder Backrohr 100°) und verschließt die Gläser sofort.

• 7.Anmerkung: Es ist sehr wichtig, daß das Hühnerfleisch wirklich ohne Haut verarbeitet wird. Würzen: Das Bohnenkraut im Rezept ist natürlich Geschmackssache und kann durch frischen Majoran, Petersilie, Thymian (Bund) oder ein Bouquet garni ersetzt werden. Wichtig ist nur, daß so wenig wie möglich Gewürzblätter im Rillette bleiben

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  Rezept von RoedeOrm
  vom 11.04.2012

  
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