Gänseleber-Ragout im ganzen Apfel an Thaiti-Vanille mit Safran-Portweinjus

Zubereitung

• 1.Das war ein Teil des Weihnachtsmenu's, es dürfte aber auch zu anderen Anlässen gut schmecken. Die Bilder sind dürftig, leider, wir waren mit mehreren Personen am Essen und Feiern und da renne ich nicht mit dem Foto herum ;-) ___Guten Appetit !___

• Hinweise:

  2.Gut vorbereiten lassen sich: Das Gänseleberragout, Rote-Beete-Gelee, Balsamico-Reduktion und ggf. die Melonenkügelchen. Frisch zubereiten sollte man nur die Äpfel. Damit ist das Zwischengericht auch Festtags-tauglich.

• Äpfel und die Jus:

  3.Äpfel waschen und rundherum schälen. Deckel gerade aufschneiden und mit dem Kugelausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Die Chilischote einschneiden. Tahiti-Vanilleschote längs schneiden und das Mark herauskratzen. Wermut und Portwein mit 600 ml Wasser, Vanilleschote und -Mark, Chili, Zucker, Lorbeer, Sternanis und zerriebene Safranfäden einmal aufkochen und salzen. Äpfel und Deckel zugeben und bei Drittel-Hitze zugedeckt 7-8 Minuten garen. (Bitte nicht zu weich, eine Fleisch-Nadel soll mit leichtem Druck eingestochen werden können - wird ja später wieder erwärmt und gart nach) Äpfel herausnehmen, auf ein paar Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Den Wermut-Port-Safran-Sud auf 1/4 einköcheln lassen. Salbeiblätter die letzten 10 Min. mitziehen lassen und beiseite legen. (Diese werden nacher zur Garnitur für die gefüllten Äpfel benötigt)

• Die Füllung:

  4.Für die Füllung die Leber in 1cm-Stückchen schneiden. Thymian vom Stängel ziehen und hacken. Schalotten fein würfeln. Ein süßer Apfel schälen, entkernen und kleinhacken. Ghee/Nußbutter in einer Pfanne bei 1/3-Hitze erwärmen, Leber, Schalotten und Apfelhack darin max. zwei Minuten braten. Mit Calvados ablöschen und stark einkochen. Den Fond eingießen und nochmals stark einkochen, nun den Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Leber kurz grob pürieren, beiseite stellen und abkühlen lassen.

  5.Ofen auf 160°C Umluft einschalten. Die 40g Butter zimmerwarm in einer Schüssel mit dem Handrührer in 5 Minuten hell und cremig schlagen. Die geschlagene Butter mit der Lebermasse gut verrühren und ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

  6.Die Äpfel mit der Lebermasse füllen und den Apfeldeckel aufsetzen. Eigelb und Sahne vermischen und die Äpfeldeckel oben bestreichen. (Wie man einen Zopf bestreichen würde)

  7.Ab in den Ofen für ca. 15 Minuten bis der bestrichene Deckel Farbe genommen hat. Derweil den zweiten Apfel schälen, entkernen und in 5mm-Würfel akurat schneiden. Aus dem Ofen nehmen und die Apfelwürfel samt Salbeiblatt oben drappieren. Die Hitze erwärmt nun ebenfalls die Würfel und geben einen sanften Salbei-Geschmack ab. Dazu passt geröstetes Dinkel-Baguette mit grobem Meersalz.

• Rote-Beete-Gelee in Würfel angerichtet:

  8.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Rote-Beete-Saft und Cognac in einem kleinen Topf bei milder Hitze zum Köcheln bringen, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Flüssigkeit auflösen. Ein kleines Gefäß (z.B. 16cm-Topf ergibt stolze 65 Stück mit 1,5cm-Würfel) ausbuttern (damit die Folie am Boden 'anklebt') und mit Klarsichtfolie blasenfrei glatt einlegen (damit später das Gelee gestürzt werden kann). Das Gelee auskühlen lassen und dann in das Folien-Gefäß vorsichtig umfüllen. Später im Kühlschrank abgedeckt aufbewaren, stürzen, Folie anziehen und in gleichmäßige Würfel schneiden. (Dazu habe ich leider kein Foto)

• Melonenkügelchen und Balsamicoreduktion als Deko:

  9.Melone kurz vor dem servieren mit einem Kugelausstecher kleine Fruchtkugeln ausstechen und auf dem Teller anrichten - fertig. Balsamico (ja keinen Supermarktessig nehmen, ich rede hier von Aceto Traditionale! Warum? Einfach mal die Nase über den Topf hängen), Apfelsaft und weißer Portwein im Topf zum Kochen bringen und auf 1/3 sirupartig einreduzieren lassen. Ggf. binden.

• Anrichten:

  10.Ich nehme hier einen langen Teller: Zuerst ein Spiegel vom Wermut-Port-Safran-Jus draufgeben, direkt hierdrauf einen kleineren Spiegel des reduzierten Leber-Fonds und etwas Balsamicoreduktion. Apfel mit Lebermousse in der Mitte anrichten. Seitlich die Melonenkügelchen und die Rote-Beete-Gelee-Würfel beilegen und mit ein paar weiteren Tropfen der Balsamicoreduktion beträufeln.

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  Rezept von M****a
  vom 06.01.2012

  
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