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Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum und eingelegten roten Zwiebeln

7 Std 40 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Teig:
Hartweizengrieß200 gr.
Eier2 Stk.
Olivenöl1 EL
Meersalz1 TL (gestrichen)
Für die Füllung:
Leberwurst grob100 gr.
Schalotten2 Stk.
Knoblauchzehe2 Stk.
Eigelb2 Stk.
Semmelbrösel1 EL
Sahne2 EL
Petersilie gehackt1 EL
Butter1 Msp
Meersalz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Chili1 Pr
Für den Apfel-Meerrettichschaum:
Schalotte2 Stk.
Apfel Elstar1 Stk.
Kartoffel mehlig kochend½ Stk.
Butter20 gr.
Apfelsaft250 ml
Geflügelfond250 ml
Sahne100 ml
Apfelessig20 ml
Butter kalt50 gr.
Meerrettich1 Stk.
Für die Apfelstückchen:
Apfel Elstar1 Stk.
Apfelsaft100 ml
Zitronensaft frisch gepresst50 ml
Für die eigelegten rote Zwiebeln:
Zwiebeln rot2 Stk.
Wasser125 ml
Apfelessig125 ml
Zucker125 gr.
Salz5 gr.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
25 Min
Garzeit:
15 Min
Ruhezeit:
7 Std
Gesamtzeit:
7 Std 40 Min
  • 1.Die roten Zwiebeln in dünne Spalten schneiden, Essig, Wasser, Zucker und Salz zusammen in einem Topf geben.

    2.Gut verrühren bis der Zucker und das Salz aufgelöst sind. Einmal aufkochen lassen. Die Zwiebelspalten in ein Schraubenglas geben und mit der noch heißen Flüssigkeit übergießen.

    3.Mit verschlossenem Deckel mindestens 5 Stunden einlegen. Am besten einen Tag in den Kühlschrank stellen.

    4.Aus Hartweizengrieß, Ganzen Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen.

    5.Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

    6.Leberwurst pellen und würfeln, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen.

    7.Beides zusammen mit der Leberwurst, zwei Eigelb, Semmelbröseln, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

    8.Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen.

    9.Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, eine zweite Nudelbahn darüberlegen und diese leicht andrücken, so dass die eingeschlossene Luft entweichen kann.

    10.Mit einem Ravioliausstecher von circa 6 cm Durchmesser Ravioli ausstechen.

    11.Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne und Butter schwenken und mit Salz würzen.

    12.Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel und Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln. Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen.

    13.Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch das Sieb passieren.

    14.Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.

    15.Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in Apfelsaft und Zitronensaft marinieren.

    16.Anrichten und mit einem kleinen Stängel Kerbel dekorieren.

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