Weinachtmenü, Hauptgang: Gebratene gefüllte Gans auf Rotweinsauce mit Preiselbeerkückleins

Zubereitung

• 1.Gans Zubereitung: Gans küchenfertig, kalt waschen, abtrocknen. Kartoffel schälen, grob schneiden mit Schnittlauch und Creme Fraiche vermischen, salzen, pfeffern. Chili, Knoblauch, Zwiebel, Braunzucker in Mörser fest mörsen in einem Schüssel legen. Salzen, Pfeffern. Orangensaft, Sherryessig, Rotwein und Honig gut verrühren und über Chili-Knoblauch-Zwiebel gießen, vermischen damit die Gans ausstreichen.

  2.Füllung Zubereitung: Brot in Sahne einweichen.Kartoffel schälen, grob würfeln und mit Creme Fraiche, Schnittlauch vermischen, salzen, pfeffern. Die Steinpilze mit Rotwein übergießen und durchziehen lassen. Räucherspeck klein schneiden und in einer Pfanne auslassen, bei Seite stellen. Feige grob würfeln. Champignons mit einem Tuch säubern, in Scheiben schneiden.Schalotte würfeln.Lorbeerblatt und Wacholder zerreiben.Butter zerlassen.Räucherspeck, Champignon, Feige, Schalotte, Knoblauch, Lorbeer und Wacholder andünsten und mit Weinbrand ablöschen und erkalten lassen.

  3.Kalbfleisch grob würfeln und dazu geben.Beifuß, Petersilie,Kartoffeln, Steinpilze und Gänselebermus zufügen, alles durch das feine Loch eines Fleischwolfes durchdrehen. Die gepökelte gekochte Rinderzunge grob würfeln. Rinderzunge, Ei, Salz, Pfeffer, durchgedrehte Masse zusammenmischen mit Thymian, Rosmarin, Muskat, Zitronenschale, Salz, Pfeffer würzen und damit die Ganz füllen und verschließen. Die Gans auf einen Bretter legen, am Anfang mit etwas Wasser und Rotwein begießen und im vorgeheitzten bei 250°C Bakofen legen, 11/2 bis 2 Stunden braten lassen, ab und zu mit der eigenen Sauce übergießen.Fertig gebraten auf einem warmen Terrineteller legen. Brot in Sahne eingeweiht mit einem Handmixer pürieren mit Salz, Pfeffer,Wacholder würzen und in der Bratsauce untermengen, gut verrühren einen Schuss Rotwein dazu begießen, abschmecken, eine Rotweinsauce machen.

  4.Preiselbeerküchlein Zubereitung: Läuterzucker: Zucker und Wasser syrupartig kochen, mit Zitronensaft oder Orangensaft vermischen, erkalten lassen. Frische Preiselbeeren 3 Tage in Läuterzucker einlegen Aus Mehl, Eigelb, Apfelsaft, Milch,brauner Butter, Salz, Zitronenschale verrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Preiselbeeren aus der Syrup heraus nehmen, abtropfen und auch unter den Teig heben, einen Ausbackteig rühren. Nach und nach eßlöffelweise im 180°C heißen Erdnussöl oder Butterschmalz 2 Minuten gold-gelb backen, auf Küchenpapier legen, entfeten

  5.Service: Vor servieren die Gans transchieren, Stücke über Rotwein´- Bratsauce legen, Gansfüllung und Preiselbeerküchleins als Beilage servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.12.2011

  
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