Feigensorbet mit zweierlei Soßen

Zubereitung

• Vorbemerkungen

  1.Zur Zeit (Oktober) gibt es frische Feigen en masse auf dem Markt. Türkische, marokkanische oder griechische. Sie schmecken z. B. lecker zu Käse, lassen sich aber darüber hinaus auch für verschiedenen Süßspeisen verwenden. Neben dem folgenden Rezept deuten einige weitere Beispiele aus meiner Rezeptsammlung das Küchen-Potential dieser orientalischen Frucht an. Wie bei den meisten meiner Fruchteiszubereitungen verzichte ich auch bei diesem Feigensorbet darauf, Eischnee unterzuheben, achte aber beim Gefrieren der Masse besonders darauf, sie mit dem Schneebesen alle 30 Minuten umzurühren. Außerdem lege ich der Frische halber Wert darauf, das Eis herzustellen, ohne die Grundmasse vorher aufzukochen. Wie das Sorbet lassen sich die beiden Soßen (schon am Vortag) zubereiten, müssen vor dem Servieren dann nur noch einmal gut umgerührt werden.

• Zubereitung des Sorbets

  2.Die Feigen werden mit einem sehr scharfen Messer geschält, und auch das Weiße unter der Haut wird entfernt. Das Fruchtfleisch mit seinen kleinen Kernen wird gewürfelt und mit dem Saft der Zitronen sowie dem Puderzucker püriert. Anschließend wird die Masse durch ein feines Sieb gestrichen (wodurch der Puderzucker innig mit dem Feigenmus/-saft vermählt wird) und zum Gefrieren in den Gefrierschrank gestellt oder, wenn vorhanden, in den Eiszubereiter gegeben. Einige Male wird im Abstand von ca. 30 Minuten die gefrierende Obstmasse mit dem Schneebesen umgerührt.

• Zubereitung der exotischen Soße

  3.Die Fruchtmasse der Passsionsfrucht wird mit einem Teelöffel ausgehoben, und der Saft abgesiebt. Mit Hilfe einer (Zitrus-) Presse werden die Zitrusfrüchte entsaftet, mit dem Puderzucker, dem Maracujasaft und dem Ingwerstückchen aufgekocht. In die köchelnde Soße wird, nachdem der Ingwer entfernt wurde, das in einem Teil des Saftes (etwa 1/2 Tasse) aufgelöste Stärkemehl langsam eingerührt und das Ganze noch einmal kurz, wenn zu dünnflüssig etwas länger, eingekocht, von der Herdplatte genommen und für 1 bis 2 Minuten weiter gerührt. (Mit Orangenlikör könnte man die Soße noch parfümieren, was aber nicht jedermanns Geschmack ist.)

• Zubereitung der Schokoladensoße

  4.Diese Schokoladensoße stelle ich mit Hilfe einer Bain-Marie her, indem ich im Wasserbad die Schokolade zusammen mit der Butter verflüssige, den Zucker zugebe und das Mark der Vanilleschote oder einige Tropfen der natürlichen Vanillepaste (bzw. das Vanillepulver) sowie die Sahne unterhebe und alles gut verrühre. Die Funktion der süßen Sahne besteht vor allem darin, die geschmolzene Butter-Schokomasse etwas zu verdünnen. Jedoch sollte nicht zuviel Sahne genommen werden, weil dann die Soße ihren dunklen Farbton verlöre.

• Zum Anrichten

  5.Das halbgefrorene Feigensorbet, also leicht angetaut und nochmals mit dem Schneebesen durchgerührt, wird mit Hilfe einer zylindrischen Form auf eine Orangenscheibe gesetzt, die von den beiden Soßen umgeben ist. Garniert wird mit den Kräuterblättchen, und einige Bereiche des Spiegels bzw. des Sorbets werden mit Puderzucker bestäubt. Man kann auch noch jeden Teller mit ein oder zwei Feigenviertel garnieren.

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  Rezept von ojbuss
  vom 31.10.2011

  
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