Rinderfilet auf Auberginen-Bulgur mit karamellisierten Schalotten an Jus marocain

Zubereitung

• 1.Rinderfilet in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl vakuumieren. Für 40 Minuten bei 70 °C im Dampfgarer garen. Anschließend in der Pfanne von jeder Seite 1 bis 1,5 Minuten scharf anbraten. Zum Schluss mit Sea Salt würzen.

  2.Für den Auberginenbulgur den trockenen Bulgur auf ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser übergießen, so dass er die Flüssigkeit aufnimmt und quillt. So oft wiederholen, bis er saftig glänzt und locker fällt, mindestens aber 3- bis 4-mal. Die Aubergine in 4 bis 5 mm starke Scheiben und danach in Würfelchen schneiden. In dem Olivenöl rundherum kräftig braun anbraten, auf einem Sieb abgießen und das abtropfende Öl auffangen. In diesem Öl Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Den eingeweichten Bulgur, die Auberginenwürfel, Butter und Brühe zugeben und mit Salz und etwas Raz el Hanout abschmecken. Die geputzte und fein gewürfelte Paprika sowie gehackte Petersilie untermischen. Dann abdecken und bei geringer Hitze etwa 12 Minuten quellen lassen. Die Konsistenz sollte wie bei einem festeren Risotto sein.

  3.Für die karamellisierten Schalotten die Schalotten schälen und in Rotwein und Balsamicoessig einkochen. Leicht salzen und pfeffern. Anschließend das Ganze in der Pfanne für 10 Minuten in den 170 °C heißen Ofen schieben. Anschließend herausnehmen und den Puderzucker darüber sieben. Für den Jus marocain Rot- und Portwein einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Den Rinderfond aufgießen und zügig auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Harissa, Raz el Hanout und Salz abschmecken und mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden. Danach nicht passieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2008

  
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