Honig-Rosmarin-Lammcarré

Zubereitung

• Vorwort

  1.Bereits im 15. Jahrhundertbereitete die muslimische Bevölkerung von Córdoba zu Festtagen Lammbraten mit Honig und aromatischen Kräutern zu. Infolge der Reconquista gelangte die Region ab 1492 wieder in spanisch-christliche Hand, doch blieb das Rezept bis heute erhalten.

  2.Die hier vorgestellte Zubereitungsart (am besten mit Fleisch aus La Mancha) wird der Qualität des Fleisches bestens gerecht. Das Carré ist nach meiner Meinung das beste Stück für dieses Rezept, es kann jedoch problemlos auch gegen Keule ausgetauscht werden.

  3.Um die Sauce besonders gut zur Geltung zu bringen, löschen wir den Bratensatz und das Gemüse mit Rotwein aus La Mancha ab.Er ist relativ schwer und eignet sich daher gut zum Reduzieren der Sauce.

  4.Wir verwenden zudem einen Weinessig auf Basis eines Cabernet-Sauvignon, der auch gut gegen einen milden Rotweinessig ausgetauscht werden kann; allerdings sollte der Essig für die Sauce nicht zu viel Säure haben. Als Ergänzung zu dem fein mit Rosmarin aromatisierten Lammcarré ist ein Rosmarinhonig als Saucengrundlage besonders raffiniert.

  5.Sollte die Sauce nach dem Schmoren von Gemüse und Knochen nicht genügend reduziert sein, empfehle ich die Flüssigkeit zu passieren und nochmals bei starker Hitze in einem Topf einkochen. Ihr könnt die Knochen auch mit Mehl bestäuben, bevor der Schmortopf in den Ofen kommt.

  6.Als Beilage zum Lammcarré bieten sich im Winter Dampfkartoffeln an, im Frühling dagegen das junge Gemüse.

• Zubereitung:

  7.1. Die kleinen Möhrchen und Rübchen schälen, die Zucchini streifenweise abschälen. Die Kaiserschoten bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Zucchini alleine und anschließend die Möhren und Rübchen gemeinsam blanchieren.

  8.2. Die Knochen des Lammcarré sauber abkratzen. Mit einem kleinen Messer das Fleisch entlang der Wirbelsäure einschneiden und diese mit dem Küchenbeil abtrennen. Die Wirbelknochen beiseite legen. Das Fett abschneiden.

  9.3. Möhre, Zwiebel, Tomate und Porree putzen und schälen. Das Rückgrat des Lamms in Stücke hacken. Gemüse und Knochen mit etwas Öl in einen Schmortopf geben und 15 Minuten anbräunen.

  10.4. Sobald das Gemüse Farbe annimmt, den Rotwein angießen. Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben. Den Schmortopf bei 250°C etwa 1 Stunde in den Backofen stellen, bis Gemüse und Fleisch sehr weich sind.

  11.5. Die Carrés salzen und pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und 6 Minuten weitergaren, die Carrés dabei gelegendlich wenden.

  12.6. Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Honig und Essig einrühren und alles durch ein Sieb streichen, damit die Sauce angedickt ist. Aufgewärmte Carrés aufschneiden. Die Koteletts mit dem blanchierten Mini-Gemüse und der Honig-Weinsauce servieren. Guten Apetit.

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  Rezept von f****d
  vom 12.05.2011

  
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