Badische Schäufele auf Rote Bette-Meerrettich Carpaccio

Zubereitung

• 1.Schäfele Zubereitung: In einem Topf Wasser oder Fleischbrühe zum kochen bringen, Scheufele, Suppengemüsse, Zwiebel, Sternarie, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner in dem Topf legen und 1-2 Stunden auf mittlerer Stufe kochen lassen.

  2.Rotte Bette Carpaccio Zubereitung: Rotte Bette gut waschen, bürsten und im Backofen 20-25 Minuten weich pellen, warm schälen. 3 Stück davon in Rondellen schneiden und in einer Schüssel mit 2 EL. Weiswein, 1 EL. Weisweinessig, 4 EL. Kochsüd vom Schäufele, salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe 1 Stunde marinieren lassen, danach aus der Marinade heraus nehmen abtupfen und auf dem Tellerrand drapieren als Carpaccio legen.

  3.Rote Bette- Meerrettich Muss Zubereitung: 1 Geschälte gepellte Rote Bette klein schneiden und in Mixer mit 1 EL. Sonnenblumenöl, Knoblauch, Salz,Pfeffer, und Weisweinessig gut pürieren und abschmecken. Meerrettich fein raspeln. Eigelb mit Sahne gut verrühren, 1 El. Meerrettich untermischen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, alles über Wasserbad lauwarm cremig schaumig aufschlagen, danach etwas erkalten lassen.Rote Bette Püree unterheben.

  4.Rote Bette Scheiben am Tellerrand als Carpaccio arrangieren mit Meerrettich-Rote Bette Mischung punkten und mit Balsamico Essig kurz betröpfeln.

  5.Badischer Kartoffel Salat Zubereitung: Kartoffel mit Schale kochen und noch warm schälen. In eine Schüssel klein geschnitten legen, mit heiser Rinder(Hühner)brühe begießen. Zwiebel in Öl glasig pellen. Salatgurke waschen, grob raspeln. Schnittlauch klein schneiden. Eier klein würfeln. Salatgurke, Schnittlauch, Eier, Speckwürfeln in den Kartoffeln Masse untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Marinade für Kartoffel Salat Zubereitung: Weisweinessig, Sonnenblumenöl, Senf und 2 -4 EL. Schäufele Süd gut verrühren und unter Kartoffel Salat mischen. Zudecken und ziehen lassen.

  7.Service: Schäufele in 0,5cm. Scheiben schneiden. Auf dem Servierteller mit rote Bette Carpaccio am Tellerrand in der Mitte 1 EL. Kartoffel Salat häufen. 2-3 Schäufele Scheiben über arrangieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 23.04.2011

  
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