Kalbsfilet mit Trüffelschaum und Selleriepüree (Gerd Käfer)

Zubereitung

• 1.Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffermühle würzen und in einer heißen Teflonpfanne mit Speiseöl, Rosmarin und Thymian ringsherum braun anbraten. Anschließend herausnehmen und auf das Gitter und Ofenblech legen. Petersilie, Kerbel, Rosmarin, Estragon und Thymian klein schneiden. Dijonsenf und Pinsel bereitlegen.

  2.Für den Trüffelschaum die Hühner-Consommé kochen lassen, Sahne zugeben und köcheln lassen Dann Trüffelpaste und Trüffelöl dazugeben und abschmecken. Das Ganze anschließend mit dem Rührstab aufmixen, eventuell mit einer Mehlschwitze binden und leicht köcheln lassen. Dann den Topf zur Seite stellen.

  3.Für das Gemüse das Bohnenkraut hacken, die Bohnen und Babykarotten putzen und später mit Hühnerbrühe und Butterflocken im Wok garen. Den Spargel schälen und pro Kopf 5 längere Spargelköpfe zur Seite legen. Die Spargelschalen waschen und ca. 10 Minuten mit wenig Wasser auskochen. Dann die geschälten Spargelköpfe in dem passierten Spargelfond mit etwas Butter, Salz und Zucker dünsten.

  4.Für das Selleriepüree die Sellerieköpfe schälen und in kleine Würfel schneiden. Danach mit wenig Butter, wenig Milch, Hühnerbrühe nach Gefühl und wenig Selleriesalz dünsten und mit etwas Sahne, Prise Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit dem Rührstab alles pürieren und nochmals nachschmecken.

  5.Das Kalbsfilet auf einem Gitter im Ofenrohr bei 100 °C ca. 20 Minuten garen - evtl. auch länger. Danach mit Dijonsenf dünn einpinseln und in den fein gehackten Kräutern leicht drehen. Im Anschluss gleich in Tranchen schneiden und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 15.05.2008

  
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