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Tafelspitz an Fenchel-Sellerieschnee dazu Rote Bete

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tafelspitz:
Tafelspitz1,20 kg
Pflanzenöl2 EL
Zwiebeln3 Stk.
Knollensellerie frisch200 gr.
Karotten2 Stk.
Petersilienwurzel1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Pfefferkörner schwarz½ TL
Wacholderbeeren3 Stk.
Chilischote mittelscharf1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Arganöl4 TL
Schnittlauch gehackt1 EL
frischer Meerrettich etwas
Schnee:
Fenchel1 Stk.
Sellerieknolle½ Stk.
Pernod2 cl
Kartoffeln mehlig300 gr.
Thymian1 Zweig
Safranfäden5 Stk.
Butter kalt1 EL
Sahne125 ml
Rote Bete:
Rote Bete6 Stk.
Zitronensaft etwas
Salz und Pfeffer etwas
Balsamico etwas
Kräuter der Saison etwas
Zwiebel klein1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Etwas Brühe vom Tafelspitz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Den Tafelspitz in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit ca. 3 l Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Eine Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf einem Stück Alufolie dunkel bräunen und nach 1 Stunde Garzeit des Tafelspitzes zur Brühe geben. Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und die übrigen Zwiebeln schälen. Karotten und Petersilienwurzeln in Scheiben, Zwiebel und Sellerie in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse nach 2 1/2 Stunden Garzeit mit den Gewürzen in die Suppe geben und zum Schluss salzen.

  • 2.Für das Püree Fenchelknollen und Sellerie klein schneiden und waschen, das Grün für die Deko beiseite geben. Fenchelknollen halbieren, den Strunk herausschneiden. Fenchel in Würfel schneiden, in Wasser weich kochen - die Kartoffeln ebenfalls.

  • 3.Fenchel abseihen, Pernod, Safran, Thymian und Sahne zugeben, kurz einkochen lassen. Fenchel pürieren, danach durch ein feines Sieb streichen. Die gekochten Kartoffeln abseihen, durch eine Presse drücken und mit dem Fenchelmus vermischen. Zum Schluss die kalte Butter einrühren.

  • 4.Die Rote Bete in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C ca. eine Stunde garen lassen. Danach lässt sie sich wunderbar pellen und die Finger bleiben sogar relativ sauber. Gegarte Rote Bete in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

  • 5.Anrichten: Den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf flachen warmen Tellern anrichten. Mit ein wenig Brühe beträufeln, mit Salz, je nach Vorliebe auch mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Mit Arganöl beträufeln, mit Schnittlauch bestreuen und etwas Meerrettich frisch darüber hobeln. Püree und Rote Bete dazu servieren.

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