Teufelchens Hähnchenherzen in einer feinen Estragonsoße...

Zubereitung

• 1.Nicht jedermanns Sache, die Innereien...aber wer sie mag, wird hoffentlich so begeistert sein wie die Teufels ;o))

• Der Geflügelfond

  2.In einem großen Topf brate ich die Geflügelkarkassen (Hähnchenklein) von allen Seiten sehr kräftig an und lösche dann mit etwas Wasser ab...würze sie mit Pfeffer und Salz und lasse sie köcheln bis das Wasser weg ist...wieder braten lassen und wieder mit Wasser angiessen. So erhalte ich wunderbare Röstaromen und die Grundlage für eine leckere Soße ist da.

  3.Diesen Vorgang wiederhole ich 4 mal, giesse dann 2 l Wasser auf und lasse das Ganze nun ca. 30 min. leicht köcheln. Dann entferne ich die Karkassen aus der Brühe und giesse diese durch ein Haarsieb. Der Geflügelfond wird noch kräftig abgeschmeckt und steht nun zur weiteren Verwendung zur Verfügung.

• Die Hähnchenherzen...

  4....habe ich gründlich abgespült und dann ca. 40 min. in dem Geflügelfond, den ich nicht mehr würzen muss, weil er schon kräftig ist, gegart. Bitte, hier sollte jeder zwischendurch mal prüfen, ob die Herzen gar sind. Die Herzchen werden nun aus dem Fond entfernt und dieser wieder durch ein Haarsieb gegeben.

  5.Die Hähnchenherzen säubere ich nun...das heißt, ich entferne eventuelle "Unreinheiten", halbiere sie dann und stelle sie beiseite

• Die Soße

  6.Den Geflügefond dicke ich nun mit einer Mehlschitze an und schmecke ihn noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Das getrocknete Estragon habe ich in einem Mörser ganz fein zerrieben und gebe es nun in Soße.

• Fertig

  7.Die halbierten Herzchen dürfen nun in sie Soße und ich lasse alles noch einmal für ca. 5 min. bei schwacher Hitze köcheln. Bei uns gab es Reis dazu.

• Was sind Karkassen...hier kopiert aus Wikipedia

  8.Karkasse (frz. carcasse „Gerippe“) nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste, speziell von Geflügel und Fischen, sowie die ausgenommenen Panzer von Krustentieren. Der Begriff kann auch ein unvollständiges Gerippe bezeichnen, etwa das von Geflügel nach dem Abtrennen von Kopf, Keulen und Flügeln und dem Herausschneiden der Brustfilets. Karkassen dienen als Grundlage für Suppen und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen. In der professionellen Küche werden Karkassen nach dem Auskochen noch mit einer Entenpresse ausgedrückt, um allen Fleischsaft zu gewinnen.

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  Rezept von Kuechenteufelchen
  vom 14.01.2011

  
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