Doradenfilet mit Eintopf von Feigen und Fenchel und weißem Tomaten-Kapern-Schaum

Zubereitung

• 1.Von den Tomaten den grünen Stielansatz entfernen. Grob würfeln, Kapern dazugeben. Grob pürieren, Küchentuch in ein Sieb geben, Püree ins Küchentuch, abtropfen lassen und den Saft in Schüssel auffangen. Das Ganze benötigt eine Nacht zum durchlaufen. Eine dickwandige Glasform oder einen Römertopf ausbuttern, Rest der Butter in die Form legen. Vanillestange auskratzen und Mark mit der Stange in die Form geben. Fenchel putzen, Feigen vierteln. Fenchel vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. Feigen, Zimt, Lorbeer, Rosmarinzweige (insgesamt ca. 30 cm Rosmarin) und Fenchel abewechselnd in die Form schichten. Salzen Bei 160° ca. 50 Minuten mit Deckel garen. Keine Flüssigkeit dazugeben.

  2.Tomaten-Kapern-Fonds kurz aufkochen, auf ca. 70°C abkühlen lassen. Nach Gefühl Lecithin dazugeben und mit dem Mixstab aufschäumen. Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Doradenfilets mit der Haut nach unten in das heiße Öl geben und eine Minute braten. Wenden und sofort vom Herd ziehen, Deckel auf die Pfanne geben und 3 Minuten ruhen lassen. Gemüse auf den Teller geben, Filet anlegen, Schaum dazugeben. Rosmarin, Zimt und Vanille sollten natürlich vorher aussortiert werden.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von sequenzer
  vom 01.11.2010

  
• Weiterlesen