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Seeteufel mit Alici, Chorizo-Emulsion und Chili-Kartoffeln

2 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Seeteufel Filet800 g
Schwarzwälder Speck luftgetrocknet150 g
Salz1 Prise
Pfeffer bunt1 Prise
Klarsichtfolie etwas
Alufolie etwas
Schwarzes Olivenöl: etwas
geräucherte Oliven gemixt100 g
Olivenöl6 EL
Chorizo-Emulsion: etwas
Chorizowurst300 g
Schalotten3 Stk.
Chilischote1 Stk.
Paprikaschoten gelb2 Stk.
Butter50 g
Wermut Noilly Prat40 ml
Weißwein100 ml
Fischfond400 ml
Sahne200 ml
Olivenöl50 ml
Salz1 Prise
Zitronensaft1 Schuss
Thymianzweig1 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Alici-Schmelze: etwas
Chorizowurst70 g
Alici Sardellen70 g
Olivenöl100 ml
Piment d'Espelette1 Msp
Rosmarin1 Msp
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Gemüse-Sauté: etwas
Tomaten getrocknet60 g
Zwiebeln weiß60 g
Paprika gelb120 g
Paprika rot120 g
Butter50 g
Meersalz1 Prise
Chili-Kartoffeln: etwas
Agria-Kartoffeln5 Stk.
Pflanzenfett1000 ml
Zwiebeln200 g
Speck180 g
Rosmarin1 EL
Thymian1 EL
Geflügelfond1000 ml
Blattpetersilienzweige4 Stk.
Olivenöl100 ml
Chilischote1 Msp
Sternanis2 Stk.
Fenchelsamen1 Prise
Bergkäse150 g
Salz1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer)1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für das schwarze Olivenöl die Oliven unter Zugabe des Öls im Mixer ganz fein mixen, so dass eine dicke Paste entsteht. Den Seeteufel auslösen und die Enden gleichmäßig zuschneiden.

    2.Den luftgetrockneten Speck auf der Brotschneidemaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden und direkt auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech zu einer Matte der Größe 25 x 40 cm auslegen. Anschließend kühl stellen.

    3.Das Seeteufelfilet mit Salz und Pfeffer würzen, längs auf die Speckmatte geben und darin einrollen. Diese Rolle wiederum auf eine Alufolie geben, fest einrollen, fixieren und 2 Stunden kalt stellen. Danach die Folie entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In die Mitte des Medaillons einen Teelöffel schwarzes Olivenöl geben. Anschließend den Seeteufel in Olivenöl heiß goldbraun anbraten, wenden und ca. 3 Minuten gar braten.

    4.Für die Chorizo-Emulsion die Schalotten, Paprika- und Chilischoten putzen bzw. abziehen, ggf. entkernen und fein würfeln. Dann zunächst die Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen, dann die Paprikawürfel zugeben. Alles mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Eine Messerspitze fein geschnittene Chilischote zugeben und mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern würzen. Anschließend die Chorizo klein schneiden und zusammen mit der Fischessenz zugeben. Wenn die Paprika weich gekocht sind, die Sahne angießen. Dann das Ganze grob mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Soße mit Olivenöl aufschäumen und evtl. mit einem Spritzer Zitrone abschmecken.

    5.Für die Alici-Schmelze die Chorizowurst klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Piment d´Espelette, Rosmarin und Pfeffer würzen. Dann abkühlen lassen und die Alici in kleinen Stücken hinzugeben.

    6.Für das Gemüse-Sauté die Paprikaschoten schälen und entkernen. Die Zwiebeln schälen. Dann die Zwiebeln, Paprika und Tomaten in 2 cm lange Streifen schneiden. Paprika und Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Meersalz würzen. Zum Schluss die getrockneten Tomatenstreifen unterschwenken.

    7.Für die Chili-Kartoffeln die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Den Speck ebenfalls grob würfeln. Dann beides zusammen in Olivenöl farblos anschwitzen. Anschließend Kräuter und Gewürze hinzugeben, mit Geflügelfond auffüllen und etwas reduzieren lassen. Die Kartoffeln vierteln und die Kartoffelschnitze quer ca. 1 mm dick einschneiden. Anschließend die Kartoffeln in eine Kasserolle geben, mit dem Fond übergießen und im Ofen ca. 17 Minuten bei 180 °C mit Heißluft auf den Punkt garen. Dann im Fond auskühlen lassen. Die Kartoffelstücke gut abtropfen lassen und in heißem Fett knusprig ausbacken. Den Bergkäse (Hartkäse) fein hobeln und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Auskühlen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die gebackenen Kartoffelstücke damit würzen.

    8.Zum Anrichten den gebratenen Seeteufel in der Mitte des Teller platzieren. Die Chili-Kartoffeln an die Medaillons setzen, das Gemüse am Rand des Tellers verteilen und mit der Alici-Schmelze sowie der Chorizo-Emulsion beträufeln.

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