Wildgulasch mit Pastinaken-Mousseline und Polentarauten

Zubereitung

• 1.Für das Wildgulasch das Fleisch - falls es noch nicht geschnitten ist - abbrausen, trockentupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Möhre schälen und ebenfalls fein würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, salzen und pfeffern. Zwiebel und Möhre kurz mitbraten. Alles mit Rotwein und Portwein ablöschen, dann die Pfefferkörner, Wacholderbeeren sowie das Lorbeerblatt zugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend die Brühe angießen und das Ganze im geschlossenen Topf 90 Minuten schmoren lassen. Danach den Lauch putzen, waschen und schräg in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Lauchringe 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben und ohne Deckel weiterkochen. Zum Schluss die Preiselbeeren in das Gulasch rühren und noch mal alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Für die Pastinakenmousseline die Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Danach in der Butter glasig anbraten. Die Pastinaken und die Maronen dazugeben und kurz durchschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond und der Sahne auffüllen. Nach Belieben mit Salz, Zucker und Zitrone würzen, dann weitere 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen, nochmals abschmecken und anrichten.

  3.Für die Polentarauten Milch, Wasser, eine Prise Salz und etwas geriebene Muskatnuss erwärmen. Unter ständigem Rühren Weichweizen- und Polentagrieß dazugeben. Kurz aufkochen lassen und so lange weiterrühren, bis die Masse beginnt, dick zu werden. Dann das Ei unterrühren und die Polentamasse auf Backpapier oder einem sauberen Handtuch ca. 1 bis 1,5 cm dick ausstreichen. Anschließend abkühlen lassen. Die kalte Masse in Rauten schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Zum Schluss das Ganze in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und backen, bis der Käse zerlaufen und goldbraun ist.

  4.Für die Maronen die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Maronen und Honig hinzugeben und so lange braten, bis der Honig karamellisiert ist und die Maronen eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.05.2010

  
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