Zutaten für 5 Personen
Maispoularden | 1 |
Schnapspinnchen Calvados | 1 |
Cidre (brut) | 1 Flasche |
Schalotten | 6 |
Ćpfel, am besten kochfeste (z.B. franzƶsische Pink Lady) | 2 |
Fleur de Sel | etwas |
frisch gemƶrserter Pfeffer | etwas |
Thymian | etwas |
Crème fraîche | 5 TL |
Olivenƶl | etwas |
Wirsing | 1 Kopf |
Serrano-Schinken | 4 Scheiben |
Schalotte | 1 |
Schnappspinnchen WeiĆwein | 1 |
Sahne | 1 Schuss |
Olivenƶl | etwas |
Sellerieknolle | 1 |
Kartoffeln (mehlig kochende Sorte) | 2 |
Sahne | 100 ml |
Apfelgelee | 1 TL |
Thymian | etwas |
Salz | etwas |
Zubereitung
1.Die Poularden zerteilen, salzen und pfeffern und in Olivenƶl anbraten. GeschƤlte Schalotten ganz, die Ćpfel in Scheiben dazugeben. Kurz mit Calvados ablƶschen und flambieren. Nach Erlƶschen der Flammen mit 1/3 Cidre angieĆen und den Thymian zugeben. Mit Deckel etwas garen lassen. Cidre immer wieder reduzieren lassen, bis sich eine leichte, karamellisierte Schicht bildet und erneut angieĆen. Insgesamt ca. 30 bis 45 Minuten so braten/garen ā je nach GrƶĆe der Poularden. 5 Minuten vor dem Servieren die CrĆØme fraĆ®che in kleinen Klecksen zwischen den Fleischstücken verteilen und zu Ende garen lassen.
2.Für die Wirsingroulade den Wirsing waschen, den Strunk entfernen und die benƶtigte Menge von BlƤttern kurz in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Schinken und Schalotte fein schneiden und leicht in Olivenƶl andünsten. 5 groĆe WirsingblƤtter ganz lassen, die restlichen BlƤtter zerkleinern, hinzugeben und mit WeiĆwein und Sahne ablƶschen. Salzen, pfeffern und ca. 5 Minuten garen. Die Masse in die BlƤtter einwickeln und in eine gebutterte Auflaufform geben. Rest des Kohl- und Bratenfonds in die Form geben und 20 bis 30 Minuten bei ca. 150 °C in den Ofen geben, bis eine leichte BrƤune erreicht ist.
3.Für das Selleriepüree den geschƤlten Sellerie und die Kartoffeln in Stücke schneiden. In krƤftig gesalzenem Wasser garen, abgieĆen und durch eine Presse in einen Topf mit der erwƤrmten Sahne geben. Rühren, bis die Konsistenz von Kartoffelbrei erreicht ist. Abschmecken und beim Servieren mit 1/2 TL Apfelgelee und ein paar BlƤttchen vom Thymian garnieren. Dazu reicht man franzƶsisches Landbrot.
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vom
Kommentare zu āNormannische Maispoularde mit Wirsingroulade und Selleriepüreeā