Lachs, gebeizt mit Wasabidip

Zubereitung

• 1.Das Lachsfilet putzen und entgräten. Alle Zutaten für die Beize entsprechend vorbereiten. Dazu das Grün des frischen Koriander waschen, dann trocken schleudern und inkl. der Stiele hacken. Dann den schwarzen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Die Zitronengrasstängel waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer abwaschen und mit der Schale (dort sitzen die ganzen Aromastoffe) in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten ebenfalls waschen, dann entkernen, dazu längs aufschneiden und die Kerne entfernen, dann quer in feine Streifen schneiden.

  2.Koriander mit Limettenzesten, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer, Chili, Salz, Zucker, Sojasauce und Fischsauce vermischen. Das Lachsfilet dann mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend große Form legen, die Beize gleichmäßig über das Lachsfilet verteilen und mit einer Frischhaltefolie bedecken. Alles ca. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

  3.Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nach 2 Tagen die Beize vom Lachs entfernen und den gerösteten Sesam auf den Lachs streuen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Deln Frischkäse mit Sauerrahm und Joghurt vermischen. Chili aus der Mühle mit Salz vermischen. Öl mit Wasabi und dem Vanillemark verrühren und mit dem Chili vermischten Salz würzen.

  4.Zu diesem Gericht passt ausgezeichnet ein Tomaten-Ciabatta oder Fenchel. Wer Leinöl verwendet, sollte dieses hochwertige Öl dunkel und kühl lagern. Originalfassung von Alfons Schubeck. Bei der Herstellung meiner Vorspeise hat sich die hier beschriebene Herstellung bewährt.

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  Rezept von border
  vom 21.12.2009

  
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