Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou

Zubereitung

• 1.Für den Fischfond Fischgräten gründlich wässern, für 2-3 Minuten in Wasser legen. Abspülen und in einem Topf mit ca. 2 l Wasser kochen. Das Gemüse putzen, bzw. schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse und die Gewürze zufügen. Bei leiser Flamme mindestens 1 Stunde kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

  2.Für das Ragout den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Tomaten eine halbe Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten, auf ein Backblech setzen. Leicht mit Rosmarin und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 4 Stunden trocknen. Die Phyalis aus den Blatthüllen lösen, waschen, trockentupfen, halbieren. Butter erhitzen, Physalis darin leicht andünsten. Den Honig zugeben und etwas mit andünsten. Mit Fischfond auffüllen, getrocknete Tomaten zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Estragon abbrausen, trocken schütteln, Blättchen in feine Streifen schneiden, unter das Ragout mischen.

  3.Für das Pistou Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Für die Fischröllchen die Seezunge häuten, filetieren, mit Salz, Espelette und Zucker würzen und mit der Hautseite nach innen einrollen. Schalotten abziehen, würfeln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Soße einköcheln lassen, mit dem Fischfond auffüllen und abschmecken. Seezungenröllchen im Fond zugedeckt in 2-3 Minuten glasig garen.

  5.Anrichten: Pistou mit Seezungenröllchen, Garfond und Ragout servieren. Dazu paßt Reis.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 26.10.2009

  
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