Ente nach Apicius Art

Zubereitung

• 1.Die Ente entbeinen (oder vom Metzger vorbereiten lassen). Anschließend innen salzen und pfeffern. Die Hühnerleber ebenfalls salzen und pfeffern; dann leicht anbraten und mit Cognac ablöschen.

  2.Nun die Füllung zubereiten. Dazu das Kalbshack, die grob gehackten Hühnerlebern, Pistazien, Feigen und die gehackte Petersilie mit den Eiern mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. die Hälfte dieser Füllung in die Ente geben.

  3.Danach die vorher enthäuteten und kurz angebratenen Entenbrüste in die Mitte der Ente platzieren und dann den Rest der Masse einfüllen. WICHTIG: Da sich die Füllung während des Garens ausdehnt, darf die Ente auf keinen Fall zu prall gefüllt sein, sonst würde sie "platzen". Dann zunähen und - damit sie in der ersten Phase des Garens ihre Form behält - in Alufolie einwickeln.

  4.Nun bei ca. 120 °C für etwa 3 Stunden in den Ofen schieben. Nach dieser Zeit die Ente herausnehmen, den Bratfond für die Soße abgießen und die Ente bei ca. 200 °C zum Bräunen noch etwa für eine weitere halbe Stunde ohne Alufolie (!) erneut in den Ofen geben.

  5.Den Bratfond entfetten, einkochen und abschmecken.

  6.Die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten, in eine Auflaufform geben und mit Butter und Salbeiblättern ca. 15 Minuten im Ofen überbacken.

  7.Für das Ratatouille sämtliches Gemüse putzen/schälen - Tomaten und Paprika enthäuten - und würfeln. dann in Olivenöl anbraten und schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

  8.Dazu passt ein milderer Wein, z.B. ein Côte du Rhone oder ein Burgunder.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.06.2009

  
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