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Geschmorte Beinscheibe vom Kalb im eigenen Sud an feinem Selleriepüree

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbsbein4 Scheibe
Tomaten4 Stk.
Zwiebeln4 Stk.
Karotten2 Stk.
Schalotten4 Stk.
Staudensellerie½ Stk.
Öl4 EL
Butter1 EL
Weißwein125 ml
Kalbsfond125 ml
Tomatenmark2 EL
Lorbeerblatt2 Stk.
Rosmarin1 Stk.
Zitrone unbehandelt1 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Püree: etwas
Sellerie frisch2 Stk.
Kartoffel gegart1 Stk.
Sahne½ Becher
Gemüsebrühe150 ml
Butter1 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Das Fleisch salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Tomaten überbrühen, häuten und vierteln. Zwiebeln und Schalotten in Würfel schneiden. Karotten schälen und klein schneiden. In einem Bräter Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, dann wieder herausnehmen.

    2.Zwiebel- und Schalottenwürfel, Tomatenviertel, Karotten, Staudensellerie im Topf unter Rühren in Butter anrösten, Wein und Fond zugießen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, das Tomatenmark und die Lorbeerblätter dazugeben, den Deckel auflegen und bei 200 °C ca. 90 Minuten garen. 30 Minuten vor Garzeitende Rosmarinzweig sowie Streifen von der Zitrone dazugeben.

    3.Das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter holen und die Fleisch- und Gemüseflüssigkeit abgießen und passieren, dann mit Stärkemehl zu einer Soße anbinden. Ggf. mit Salz und Pfeffern nachwürzen.

    4.Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter auslassen und darin andünsten. Mit Sahne und Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 Minuten dünsten lassen. Die Brühe abschütten und 10 Minuten bei geöffnetem Topf auskühlen lassen. Mit Mixstab pürieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss eine Flocke Butter dazugeben.

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