Vitello tonnato

Zubereitung

• 1.Aus dem Wein, dem geputzten und in feine Würfel geschnittenem Gemüse und den Gewürzen eine Marinade herstellen, in der das Kalbfleisch am Stück über Nacht eingelegt wird.

  2.Amnächsten Tag das Fleisch herausnehmen, mit Küchengarn fest zusammenbinden, damit es nicht zerfällt, wenn es jetzt in der Marinade bei schwacher Hitze in etwa 90 Minuten gar gekocht wird. Anschließend lässt man das Fleisch im Sud erkalten.

  3.Nun kann die Soße zubereitet werden: Den Thunfisch aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und das Öl aufbewahren. Thunfisch, Anchovis und Eidotter sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Das Öl des Thunfisch und das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren dazu geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis sollte sämig-sahnig sein. Sind Korrekturen erforderloch, kann man mit etwas flüssigem Eigelb (verdickt) oder Fleischsud (verdünnt) nachgebessert werden. Zum Schluß 1 Eßl. Kapern unterrühren.

  4.Das abgekühlte Kalbfleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die werden gefällig auf einer Platte angerichtet und mit der Soße überzogen. Als Abschluss werden dann die restlichen Kapern darüber gestreut. Ein güpner Salat und Baguette sind als Beilagen ausreichent.

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  Rezept von kuechenfreund
  vom 06.06.2009

  
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