Sauerbraten vom Wildschwein

Zubereitung

• Erklärung zum Fleisch:

  1.Da ich noch ein Stück Wildschweinlachs eingefroren hatte, war es für 2 Personen gerade ausreichend. Es ist ein zartes Fleisch (gefällt mir besser, als das übliche Rindfleisch für Sauerbraten), braucht keine allzu lange Garzeit und ist mild im Geschmack. Wildschweinrücken ist dem ähnlich. Keule (ob mit oder ohne Knochen) müsste man lange schmoren oder im Ofen garen, könnte aber ebenso mariniert werden. Allerdings ist bei größeren und schwereren Teilen die Marinierzeit um 2 - 3 Tage länger als hier in diesem Rezept benötigt. Die Garzeit dann auch.

• Fleisch marinieren:

  2.Zwiebel häuten , achteln. Buttermilch in ein der Fleischgröße angepasstes, verschließbares Gefäß gießen. Mit dem Essig verrühren, alle Gewürze und Zwiebel hinein geben und pfeffern und salzen. Fleisch kalt abspülen, gut trocken tupfen, ringsherum auch etwas pfeffern und salzen und in die Marinade legen. Es soll komplett bedeckt sein. Das Gefäß gut verschließen und für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

• Zubereitung Fleisch und Soße:

  3.Die rote Zwiebel häuten, längs vierteln und Viertel in Scheiben schneiden. Möhre schälen, in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Marinade heben, unter kaltem Wasser abspülen, danach gut abtrocknen und nochmals ringsherum pfeffern und salzen. Zwiebel, Gewürzkörner und Lorbeer aus der Marinade fischen, etwas abtropfen lassen und bereit halten.

  4.In einer größeren Pfanne mit höherem Rand (oder Topf) das Butterschmalz stark erhitzen. Fleisch, rote Zwiebel, Zwiebel und Gewürze aus der Marinade und Möhren hinein geben. Das Fleisch stark von allen Seiten anbraten und dabei das Gemüse auch Farbe bekommen lassen. Es darf ruhig kräftig bräunen, umso besser wird nachher die Soße. Wenn nun beides die gewünschten "Röstaromen" hat, mit Rotwein, Rotweinessig und zunächst 100 ml Wasser ablöschen. Pfanne oder Topf mit einem Deckel verschließen, die Hitze halb reduzieren und es 30 - 35 Min. schmoren lassen. Dabei den eingekochten Soßenansatz zwischendurch 1 x mit 100 ml Wasser aufgießen und es weiter schmoren lassen. Jetzt schon mal den Ofen auf 100° anheizen. Nach Ablauf der 30 Min. die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Thermometer messen. Es sollte in diesem Falle durchgegart sein und eine Kerntemperatur von 75 - 78° haben. Wenn das noch nicht der Fall ist, die Garzeit um 5 Min. verlängern. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Rost im Ofen warm halten.

  5.Den Soßenansatz nun mit den restlichen 100 ml Wasser aufgießen und verrühren, durch ein Sieb gießen und die Soße in einem kleineren Topf auffangen. Sie darin noch einmal aufkochen lassen, die in den 3 Esslöffeln von der Marinade angerührte Stärke einrühren und sie 1 Min. köchelnd abbinden lassen. Final noch einmal abschmecken und evtl. etwas nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben mit der Soße angerichtet servieren.

  6.Es gab dazu Kartoffelklöße und grünen Spargel. Es passen aber auch Kartoffelstampf und Rotkohl oder grüne Bohnen dazu.

  7.Die unten angegebene Zubereitungszeit bezieht sich nur auf Fleisch und Soße. Die Zeit für die gewünschten Beilagen bitte selber mit einkalkulieren.

  8.Die unten anzugebende Ruhezeit (hier 2 Tage) wollte ich in Minuten nicht eintragen. Es hätte den Rahmen gesprengt und wäre unübersichtlich gewesen.

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  Rezept von barbara62
  vom 13.04.2020

  
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