Seezungenfilet auf Safran-Perlgraupenrisotto mit Petersilienpesto

Zubereitung

• 1.Für das Safran-Perlgraupen-Risotto die Schalotten abziehen, würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Perlgraupen einweichen und dazugeben und zweimal mit Weißwein ablöschen. Anschließend Safran und frischen Thymian hinzugeben und mit Geflügelfond ablöschen. Vor dem Anrichten Butter und geriebenen Pecorino zugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer vollenden.

  2.Für das Petersilienpesto die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Dann abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.

  3.Für die Soße die Schalotten abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und einem Spritzer Wermut ablöschen, dann Fisch- und Geflügelfond, Sahne und Crème fraîche zugeben. Das Ganze kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Abrieb von 1 Limone würzen. Mit Soßenbinder binden, mit Anislikör und Limonensaft abschmecken.

  4.Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer und zerlassener Butter bestreichen, Im Backofen 8 bis 10 Minuten bei 180 °C garen.

  5.Für das Gemüse Zuckerschoten und Frühlingslauch putzen, in Olivenöl andünsten und mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

  6.Die Seezungen auf dem Perlgraupenrisotto anrichten, Fischsoße, Petersilienpesto und einen Spritzer alten Balsamico dazugeben. Das Gemüse mit auf dem Teller anrichten.

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  Rezept von K****n
  vom 08.05.2009

  
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