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Tunfischtataki an Wasabi- mayonnaise, Grapefruitgelee u. Mangokompott

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Grapefruitgelee: etwas
Grapefruit1 Stk.
Zucker1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Gelatine5 Blatt
Zitronensaft1 EL
Wasabimayonnaise: etwas
Eigelb2 Stk.
Dijon Senf1 EL
Öl250 ml
Crème fraîche1 EL
Zitrone½ Stk.
Wasabi2 TL
Sojasoße1 EL
Erdnussöl1 Spritzer
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Mango-Korianderkompott: etwas
Mango2 Stk.
Frühlingszwiebel1 Stk.
Chili½ Stk.
Ingwer frisch3 Scheibe
Koriander frisch1 EL
Sojasoße1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Tunfischtataki: etwas
Thunfisch300 gr.
Sesam50 gr.
Sesam schwarz50 gr.
Fleur de Sel Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Öl1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für das Gelee den Grapefruitsaft mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer kurz aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den Saft vom Herd nehmen, die mit einem Teil des Saftes vermischen, bis sie aufgelöst ist. Den Rest der Flüssigkeit dazugeben, das Gelee in eine flache Form füllen und kalt stellen.

    2.Für die Wasabimayonnaise das Eigelb mit dem Senf verrühren. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter Rühren dazugeben. Crème fraîche, Zitronensaft, Wasabi und Erdnussöl dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    3.Für das Kompott die Mangos schälen und in gleich große feine Würfel schneiden. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Die Chilischote entkernen und klein hacken. Den Sushiingwer ebenfalls fein hacken. Mangowürfel mit Koriander, Sojasoße, Sushiingwer, Frühlingslauch und Chilischote vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    4.Für das Tataki den Tunfisch in einer Mischung aus weißem und schwarzem Sesam, Salz und Pfeffer wälzen und mit etwas Öl in der Pfanne von jeder Seite kurz scharf anbraten. Der Tunfisch sollte außen leicht gegart, aber innen noch vollkommen roh sein.

    5.Anrichten: Das Grapefruitgelee in Würfel schneiden und dekorativ auf den Tellern anrichten. Daneben einen Streifen Mayonnaise ziehen. Mit einem großen Löffel Nocken vom Korianderkompott formen und den Tunfisch aufschneiden. Das Mangokompott auf die Teller geben und den Tunfisch dekorativ dagegen lehnen. Zum Schluss den Tunfisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen und die Mayonnaise mit einem halben Schnittlauchhalm garnieren. Das Mangokompott mit Sprossen garnieren.

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