Fasanenpastete

Zubereitung

• 1.Form mit Klarsichtfolie auslegen, wobei man darauf achten muss, dass die Form möglichst glatt ausgelegt werden muss. Bei mir läuft immer etwas Flüssigkeit zwischen Form und Folie. Ich werde es mal ohne Folie versuchen. Nun 2 1/2 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Den Johannisbeersaft mit dem Armagnac/Cognac erhitzen. Die ausgedrückte Gelantine in der heißen Flüssigkeit lösen. Die Flüssigkeit in die ausgelegte Form füllen und für mind. 3 Stunden kaltstellen. Es sollte sich ein festes Gelee gebildet haben.

  2.Das Suppengemüse waschen, putzen und klein würfeln.

  3.Die Brüste und Keulen vom Fasan auslösen und enthäuten. Die Brust für später wegstellen. Die Keulen und die Karkasse kleinhacken. Diesen Arbeitsschritt übernimmt mein Wildhändler auf Bestellung gerne.

  4.Die gehackten Fasanstücke in 40gr. heißer Butter kräftig anrösten. Sie sollten dunkelbraun werden. Suppengrün und Tomatenmark unterheben und kurz anrösten. Mit dem Madeira ablöschen und weitere 2 min. kochen lassen. Die Sahne einfüllen und mit Salz und Cayennepfeffer pikant würzen. Weiter 25 min. bei nun milder Hitze kochen lassen.

  5.Die Fleischmasse durch ein feines Sieb streichen. Dieses ist der anstrengste und zeitaufwendigste Arbeitsschritt. Beim ersten Mal hatte ich nach dem Durchstreichen offene Blasen an den Händen, beim zweiten Mal habe ich meine Finger und Handballen mit Pflaster umwickelt, was gut geholfen hat. Nun habe ich eine Flotte Lotte und werde es damit versuchen. Hoffe es klappt.

  6.Die restliche Gelantine in kaltem Wasser einweichen, die Fasanensauce erwärmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen.

  7.Die Masse nun unter gelegendlichen Rühren abkühlen lassen bis sie fast kalt ist. Nun wird die Masse über das Johannisbeergelee in der Ringform gegeben. Für mind. 6 Stunden, besser über Nacht kaltstellen.

  8.Am Tag des Festes Essig, Öl und Wildfond verrühren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Traubmen waschen und längst viertel.

  9.Die Fasanenbrust salzen und pfeffern und in 20 gr. Butter bei mittlerer Hitze aus jeder Seite 3-4 Minuten braten. Erkalten lassen. Die abgekühlten Fasanenbrüste längst in dünne Scheiben aufschneiden und mit etwas Vinaigrett beträufeln, achtung es wird noch Vinaigrett für die Trauben benötigt. Die Thymianbtätter vom Zweig zupfen.

  10.Fasanenpastete vorsichtig auf einer Platte stürtzen. An der überstehenden Folie vorsichtig aus der Form lösen. Folie entfernen und die Pistazienkerne von unten leicht an den Rand drücken. Die Brustscheiben innen am Rand aufstellen/anlegen. Die Traubenviertel mit Thymianblättchen und Vinaigrett mischen und in die Mitte geben. hierzu passt ein Nussbrot und Butter. Macht viel Arbeit, kann aber gut vorbereitet werden und schmeckt köstlich.

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  Rezept von M****e
  vom 08.03.2009

  
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