Schokolade mit Creme brulee, Passionsfrucht Chutney und Karamell-Eis (Jochen Bendel)

Zubereitung

• 1.Für das Biskuit die Butter zusammen mit der Schokolade in einem Topf schmelzen. Eigelb mit einer Zuckerhälfte schaumig schlagen und die geschmolzene Schokoladenbutter unter die Maße heben. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Maße rühren. Zum Schluss Mehl, Backpulver, Vanillezucker und Milch nacheinander unterrühren und den Boden etwa 10 Minuten bei 150 °C im Backofen backen.

  2.Für die Canache die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Zucker mit Butter und Milch in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann die Schokolade vorsichtig unterheben, das Ganze erneut in den Topf geben und erwärmen. Zum Schluss den Biskuitboden mit Ganache überziehen und auskühlen lassen.

  3.Für die Crème brulée die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark auskratzen. Dann das Mark mit der Vanilleschote und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen. Eigelb, Zucker und Salz dazugeben, schmelzen lassen und mit einem Mixer gut vermengen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht schäumt. Zum Schluss in eine flache Auflaufform (Höhe ca. 2,5 bis 3 cm) gießen und bei 100 °C im Dampf etwa 30 Minuten pochieren. Anschließend mit etwas Rohrzucker bestreuen und sofort frosten.

  4.Für die Mousse die Sahne mit Milch aufkochen, Hitze reduzieren und die Schokolade darin langsam schmelzen. Eier mit dem Zucker cremig schlagen und die Schokoladenmaße unterheben. Dann die Maße komplett wieder in den Topf geben und unter Rühren etwas eindicken lassen. Anschließend vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in die Schokoladenmaße geben. Die Schlagsahne steif schlagen und ebenfalls unter die Schokoladenmischung heben. Das Ganze für einige Stunden kalt stellen.

  5.Mango- bzw. Maracujamark in einem Topf erwärmen. Mangos und Passionsfrüchte waschen und putzen. Mangos schälen und fein schneiden. Passionsfrüchte von der Haut befreien und die Kerne fein passieren. Alles gut verrühren.

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  Rezept von P****s u****r V****m
  vom 23.06.2008

  
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