Bison Filet mit Sauce Bearnaise

Zubereitung

• 1.1. Essig mit der feingehackten Schalotte, 1/3 vom Estragon, einer Messerspitze Kerbelpulver und den zerdrückten Pfefferkörnern in eine kleine Pfanne geben, aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen. Dieses Konzentrat erkalten lassen und absieben.

  2.2. Das Eigelb in einen Wasserbad-Topf geben, eine Prise Salz, etwas weißen Pfeffer und ein kleines Stückchen Butter hinzufügen, alles verquirlen und ½ Teelöffel vom Essigkonzentrat zugeben.

  3.3. Auf mittlerer Hitze solange mit dem Schneebesen schlagen bis eine dicke Creme entsteht. Achtung, das Wasser im Wasserbad darf nicht zu heiß werden, daher den Topf ab und an vom Herd nehmen.

  4.4. Sobald das Eigelb cremig ist wird die in kleine Stückchen geschnittene Butter nach und nach unter Rühren zugegeben. Zwischendurch den Topf wieder auf den Herd stellen, damit die Masse nicht erkaltet.

  5.5. Wenn alle Butterstückchen untergerührt sind, die restlichen gehackten Estragonblätter unterheben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Essigkonzentrat abschmecken.

  6.6. Die Sauce sofort lauwarm servieren.

  7.7. Braten Sie das Fleisch unter 1-2 maligen wenden ca. 5 Minuten so lange, bis sie eine schöne braune Färbung erhalten. Reduzieren Sie danach die Hitze und garen das Fleisch unter gelegentlichem Wenden für weitere 10-12 Minuten. Prüfen Sie mit der Druckmethode den Garzustand. Ich empfehle das Filet medium. Wicklen Sie das Filet in Alufolie und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. Schneiden Sie das Filet schräg auf und servieren Sie es mit der Sauce

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  Rezept von hobbykoch1976
  vom 03.01.2009

  
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