Rinderfilet mit Dijonsenfkruste, Ofengemüse an Sauce Béarnaise

Zubereitung

• 1.Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Dann mit Olivenöl beträufeln, sowie ein bisschen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend für circa 40 Minuten in den Ofen bei 160 Grad Umluft, mittlere Schiene geben.

  2.Die weiche Butter in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Anschließend den Dijon-Senf, Salz und das Paniermehl mit der Butter vermengen. Rinderfilet von beiden Seiten sehr scharf anbraten. Das eben vorbereitete Topping großzügig auf das Fleisch geben. Nach Ablauf der 40 Minuten das Fleisch gemeinsam mit zum Gemüse in den Ofen legen und mit der Grillfunktion (oder Oberhitze) auf 240 Grad für 4 bis 5 Minuten bis die Kruste gratiniert ist und das Filet durchgezogen ist.

  3.Estragon und Kerbel von den Stielen trennen. Die übrig gebliebenen Stiele zusammen mit den in dünne Halbringe geschnittenen Schalotten und den Pfefferkörnern in einen Topf geben. Den Weißwein hinzufügen, zum Kochen bringen und auf die Hälte einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen lassen. Die Weißwein-Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel mit den Eigelben passieren. Jetzt mit einem Schneebesen über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Mischung schaumig wird. Achte dabei darauf, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da sonst das Ei gerinnen könnte. Die geschmolzene Butter langsam und vorsichtig in einem feinen Strahl zu dem aufgeschlagenen Ei hinzufügen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter schlagen. Es ist wichtig, die flüssige Butter nicht zu schnell hinzuzugeben, da sich sonst das Fett absetzen kann. Die Sauce nach Belieben mit Salz, ­Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss Estragon und Kerbel waschen, hacken und unter die Sauce rühren.

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  Rezept von Sikei
  vom 23.06.2023

  
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