Hirschragout an Polenta-Wirsingauflauf
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Zutaten für 4 Personen
| Ragout: | etwas |
| Hirschfleisch | 800 gr. |
| Butter | 1 Stk. |
| Schalotten | 150 gr. |
| Möhren | 2 mittelgross |
| Pilze | 350 gr. |
| Butter | 3 EL |
| Lorbeerblatt Gewürz | 2 Stk. |
| Gewürznelken | 2 Stk. |
| Wacholderbeere | 4 Stk. |
| Mehl | 1 EL |
| Shiraz-Wein | 1 l |
| Wildfond | 200 ml |
| Crème fraîche | 100 ml |
| Thymian frisch | 1 Stk. |
| Zartbitterschokolade | 50 gr. |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Auflauf: | etwas |
| Wirsingkopf | 1 Stk. |
| Rinderbrühe | 1 l |
| Polenta | 200 gr. |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Butter | 2 EL |
| Ei | 1 Stk. |
| Parmesan gehobelt | 150 gr. |
| Kräuter | 1 Msp |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
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Zubereitung
2 Std
1.Für das Ragout das Fleisch in Würfel schneiden und portionsweise anbraten, pfeffern und salzen und herausnehmen. Schalotten abziehen und hacken. Möhren schälen und würfeln. Beides mit Pilzen in 3 EL Butter anbraten, Fleisch und Gewürze hinzugeben, mit Mehl bestäuben und mit Fond und Wein ablöschen. Mindestens 1 Stunde schmoren lassen, durch ein Sieb passieren und mit Crème fraîche verfeinern.
2.Für den Auflauf die Wirsingblätter in der Rinderbrühe blanchieren und herausnehmen. Anschließend im gleichen Topf die Polenta gar kochen. Knoblauch pellen, fein hacken und in Butter andünsten. Ei und 50 g Parmesan einrühren. Nach Geschmack klein gehackte Kräuter beimischen. Den Auflauf Wirsing-Polenta-Wirsing schichten, mit restlichem Parmesan bestreuen und ca. 30 Minuten überbacken.
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