Lammsattel auf einer Jus mit Zuckerschoten und Oliven-Orangenbutter

Zubereitung

• 1.Für den Jus die Lammstücke abbrausen und grob hacken. Dann in Olivenöl kräftig anbraten und mit Honig verfeinern. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten putzen, waschen und grob hacken. Anschließend das Gemüse zusammen mit den Kräutern und den Pfefferkörnern zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Mit Wein und Wasser ablöschen und das Ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zum Schluss durch ein Sieb passieren, evtl. noch etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  2.Für den Lammsattel den Ofen auf 200 °C vorheizen. Lammsattelstücke vom Fett befreien, reichlich salzen und pfeffern und rundherum mit Olivenöl einpinseln. Mit der ehemals Hautseiten in einen großen Bräter geben. Bei mittlerer Hitze in etwa 4 bis 5 Minuten das restliche Fett auslassen. Das Fleisch wenden und im eigenen Fett auf allen Seiten anbräunen. Auf ein Brett geben und mit reichlich gehacktem Rosmarin bestreuen. Überschüssiges Fett aus dem Bräter gießen, das Fleisch mit der Fettseite nach unten wieder hineinlegen. Den Bräter auf der mittleren Schiene für 10 bis 20 Minuten in den Ofen schieben (nach 10 Minuten ist das Fleisch innen noch rot, nach ca. 14 Minuten rosa und nach 20 Minuten durchgebraten). Die fertigen Lammsattel aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Zuckerschoten in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken, kurz durch Butter schwenken.

  3.Für die Butter die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Schalottenwürfeln mit Balsamico und Wasser in einer Pfanne unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Ganze etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel die Filets fein zerdrücken und gründlich mit Butter, gehackten Oliven, Orangenabrieb und Rosmarin verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die abgekühlten Balsamico-Zwiebeln untermengen. Oliven-Orangen-Butter im Kühlschrank fest werden lassen.

  4.Anrichten: Auf die Teller jeweils etwas Jus geben. Je 1-2 Koteletts auf die Jus legen und mit der Oliven-Orangenbutter und den Zuckerschoten arrangieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 28.11.2008

  
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