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Zucchini-Terrine

schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sardine frisch Fischzuschnitt500 g
Weißweinessig150 ml
Fischfond400 ml
Zwiebeln150 g
Knoblauchzehen2
Lorbeer1 Blatt
Salz etwas
Pfeffer etwas
Tomate rot800 g
Knoblauchzehen4
Salz etwas
Zucker1 Prise
Thymian frisch3 Zweige
Blattspinat frisch600 g
Zucchini frisch600 g
Aubergine frisch2 klein
Olivenöl6 EL
Gelatine12 Blatt
Mohrrübe frisch200 g
Bleichsellerie frisch100 g
Rind Hinterhesse (ma) frisch400 g
Porree frisch100 g
Zwiebel½
Knoblauchzehe½
Thymian frisch2 Zweige
Rosmarin frisch1 Zweig
Basilikum1 Zweig
Lorbeer1 Blatt
Gewürznelken1
Pimentkörner5
Pfefferkörner weiß10
Eiswürfel zerstossen10
Hühnerei Eiweiß8
Balsamico1 EL
Fleischtomate frisch800 g
Tomaten Konserve1 kg
Weißwein trocken250 ml
Salz etwas
Rucolablätter etwas
Basilikum etwas
Kirschtomaten etwas
Zucchiniblüten etwas
Olivenöl3 EL
Tomatenessenz siehe oben2 EL
Balsamico1 TL
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Zunächst die Sardinen vorbereiten. Mit einer kleinen Schere den Bauch vom Schwanz her aufschneiden. Dann die Mittelgräte freilegen, dabei die Filets nicht verletzen. Die Mittelgräte von der Schwanzseite her anheben und zusammen mit Schwanzflosse und Kopf abschneiden. Die Filets sollen am Rücken verbunden bleiben. Nun die Sardinen in eine Form legen. Anschließend den Weißweinessig, den Fischfond, die in Streifen geschnittenen Zwiebeln, die Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer für die Marinade zusammen aufkochen, lauwarm abkühlen lassen, über die Sardinen gießen und über Nacht durchziehen lassen.

    2.Danach die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und die Samen entfernen. Die geschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehen in einer Form verteilen und die Tomaten mit der Außenseite nach oben einschichten. Mit Salz und Zucker bestreuen, Thymian einlegen und alles bei 160 °C im vorgeheizten Ofen für 1 Stunde garen.

    3.Den Spinat in Salzwasser blanchieren und gut ausdrücken. Dann die Zucchini und Auberginen von Stiel- und Blütenansätzen befreien, die Zucchini längs in 3 mm, die Auberginen in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini blanchieren. Auberginen salzen und in Olivenöl beidseitig anbraten.

    4.Eine Terrinenform von 30 cm Länge mit Klarsichtfolie auslegen und die Zucchinischeiben überlappend einlegen. Mit Gelee (bestehend aus 12 Blatt eingeweichter Gelatine und Tomatenessenz) überziehen und Auberginen, Sardinen, Tomaten und Spinat einschichten, dazwischen jeweils eine Lage Gelee eingießen. Mit Zucchinischeiben abdecken und mindestens 12 Stunden kühl stellen.

    5.Zum Schluss die Rucolablätter waschen und trocken schleudern. Die Cocktailtomaten blanchieren und vorsichtig häuten. Die Zucchini-Terrine kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und in Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit Rucola, Basilikum, Tomaten und Zucchiniblüten anrichten und mit etwas Vinaigrette beträufeln.

    6.Für die Tomatenessenz Möhren und Stangensellerie mit der Rinderhesse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dann Lauchringe, gebräunte Zwiebel und Knoblauchzehe, Thymianzweige, Rosmarin- und Basilikumzweig, Lorbeerblatt, Nelke, Pimentkörner, Pfefferkörner, zerstoßene Eiswürfel, angeschlagenen Eiweiße sowie den Aceto Balsamico untermischen. Nun die gewürfelten Fleischtomaten, die Schältomaten und den Weißwein zufügen und das Ganze salzen. Anschließend die Tomaten-Mischung der Fleischmasse unterrühren und alles zusammen aufkochen. Dabei bildet sich weißer Schaum und das Klärfleisch steigt nach oben. Das Ganze bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss durch ein Tuch gießen, erneut aufkochen und entfetten.

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