Oldenburger Grüne Soße mit Handkäsesalat und Apfelwein-Schaum-Cappuccino

Zubereitung

• Oldenburger Grüne Soße:

  1.Nach Frankfurter Art hergestellt.

  2.Die Kräuter putzen, waschen und trocken putzen.

  3.Alle Kräuter und Grünkohl grob zerkleinern und alles durch einen Fleischwolf mit kleiner Scheibe (3mm) durchlassen. Kräuter können auch einfach von Hand gehackt werden, aber dabei wird die Soße nicht so grün.

  4.Die Gewürzgurken vierteln und zum Schluss durch den Fleischwolf drehen.

  5.Die Eier in einem Topf hart kochen (ca. 10 Minuten), abschrecken und pellen.

  6.Die Eier halbieren und das Eigelb vom Eiklar trennen. Die Eiklare grob würfeln.

  7.Die Eigelbe mit einem Becher Saure Sahne, Salz, Pfeffer, etwas Gurkenwasser aus dem Glas und Senf in einer Schüssel glattrühren.

  8.Zu den Kräutern geben, restlichen Schmand und Saure Sahne, Eiklare dazugeben und mit einem Löffel unterheben/glattrühren. Die Konsistenz sollte nicht zu flüssig sein.

  9.Je nach Geschmack entweder mit Gurkenwasser, Senf, Salz, Pfeffer oder Honig abschmecken.

  10.Die Wachteleier in einem Topf knapp 2 Minuten kochen, sofort abschrecken, pellen, halbieren und als Dekoration 2 halbe Wachteleier auf jede Portion geben.

  11.Dazu kann man Salzkartoffeln oder einfach ein Baguette essen.

• Handkäsesalat:

  12.Die Handkäse in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

  13.Die Passionsfrüchte halbieren, mit einem Löffel auskratzen und zum Handkäse geben.

  14.Die Mango schälen und in gleich große Stücke wie den Handkäse schneiden und ebenfalls zum Handkäse geben.

  15.Die Pfefferminze zupfen, waschen, trocken und fein hacken und zum Handkäse geben.

  16.Die Chili fein hacken und zum Schluss in die Schüssel geben.

  17.Nun den Maracujasaft hinzufügen und alles gut verrühren.

  18.Den Salat so mindesten 1 Stunde kalt ziehen lassen.

  19.Dann mit den restlichen Zutaten abschmecken und in kleinen Portionsschalen mit einem Sauerteigbrot servieren.

• Apfelwein-Schaum-Cappuccino:

  20.Für die Suppe alle Zutaten grob schneiden und in einer Kasserolle oder einem großen Topf glasig anschwitzen. Dabei sollen keine Röststoffe entstehen, denn die Suppe soll ja hell werden.

  21.Mit dem Vermouth ablöschen und mit dem Apfelwein und der Brühe angießen.

  22.Lorbeerblätter, Piment-, und Pfefferkörner in einem Säckchen, Filter oder Gewürzei in der Suppe mitkochen lassen.

  23.Die Suppe ca. 30 Minuten köcheln lassen.

  24.Testen ob alle Zutaten weich genug sind, damit sie püriert werden können.

  25.Bevor man die Sahne angießt, das Gewürzsäckchen entnehmen und dann mit dem Pürierstab oder den Standmixer so fein mixen, dass kein passieren mehr notwendig ist.

  26.Für den Schaum die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen und passieren (nicht pürieren).

  27.Mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren.

  28.Mit Muskat und Salz würzen und heiß in das Espuma Gerät füllen. (Achtung: Die Außenhülle wird sehr warm. Hitzeschutz benutzen, wenn die Flasche in die Hand genommen wird).

  29.Die Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

  30.Sofort servieren oder das Espuma Gerät in einer Bain-Marie oder anderen Möglichkeit bei max. 75 °C warmhalten.

  31.Die pürierte Suppe in Gläser oder Schalen füllen und mit dem Kartoffelschaum zum Cappuccino werden lassen.

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