Roastbeef mit Zwiebelgelee und gebratenen Kräuterseitlingen

Zubereitung

• Roastbeef:

  1.Roastbeef 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

  2.Backofen mitsamt der ofenfesten Form auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

  3.Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen.

  4.Wenn das Öl heiß ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Roastbeef mit der fettigeren Seite nach unten hineinlegen.

  5.Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

  6.Fleisch in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Roastbeefs ist.

  8.Butter und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

  9.Thermometer auf 55 °C einstellen. Nach ca. 2,5 Stunden sollte das Roastbeef die gewünschte Kerntemperatur von 55 °C erreicht haben.

  10.Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und sofort servieren.

• Zwiebelgelee:

  11.In einem Topf das Fett erhitzen, Zwiebeln, Äpfel und Gewürze hinzugeben und anbraten.

  12.Dann den Gelierzucker hinzugeben und einkochen, bis die Zwiebeln und Äpfel weich sind.

  13.Gelee durch ein feines Sieb passieren und in heiß ausgespülte Serviertuben füllen.

• Karamellisierte Möhren:

  14.In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und dann die Möhren hinzufügen.

  15.Die Hitze erhöhen und die Möhren scharf anbraten.

  16.Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

  17.Mit Balsamico Creme ablöschen und alles karamellisieren.

  18.Bei Bedarf noch 1-2 Prisen Zucker hinzufügen, je nach Geschmack.

  19.Damit der Thymian nicht verbrennt, erst zum Schluss hinzufügen und dann das Gemüse noch weiter braten.

  20.Abschließend mit etwas Hühnerbrühe ablöschen, sodass die Möhren einen schönen Film kriegen. Die Möhren sollten schön bräunlich karamellisiert sein und noch etwas Biss haben.

• Gebratene Kräuterseitlinge:

  21.In einer Gusseisernen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Sie sollen eine schöne Bräune kriegen.

  22.Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brühe ablöschen, sodass sich ein feiner Film über sie bildet.

• Kartoffel-Sellerie-Espuma:

  23.In einem Topf 2 EL Butter erhitzen und darin die Kartoffeln, die Schalotte, den Lauch und den Sellerie leicht andünsten. Es soll nicht bräunen.

  24.Anschließend mit Brühe ablöschen und die Sahne hinzufügen.

  25.Das Ganze wird jetzt ca. 45 Minuten kochen, bis der Sellerie weich ist. Hier ist es wichtig, dass die Sahne nicht zu stark kocht, sonst gerinnt sie.

  26.Die Masse mit der Kalten Butter in einem Mixer fein pürieren und anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  27.Anschließend durch ein Sieb passieren und in die Isi-Gourmetwhip Flasche bis zur Markierung füllen.

  28.Bis zum Servieren kann die Flasche in einem Wasserbad bis 75 Grad warmgehalten werden.

  29.Vorm Servieren müssen 2 Lachgas Kartuschen aufgeschraubt werden, sodass das Gas entweichen kann. Es ist normal, dass die Flasche beim Abmontieren der Kartuschen zischt.

  30.Anschließend die Flasche verschließen und kopfüber kräftig schütteln. Sollte der Schaum beim ersten Rausdrücken noch zu flüssig sein, einfach ein weiteres Mal kräftig schütteln.

• Jus:

  31.Die Schalotte, Karotte, Petersilienwurzel (Pastinake) und den Sellerie schälen und sehr fein schneiden.

  32.Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen, Zucker darin hellbraun karamellisieren.

  33.Schalotten und Gemüsewürfelchen für ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Das Gemüse darf dabei ruhig Farbe nehmen.

  34.Mit etwas Wasser und Rotwein ablöschen.

  35.Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen, Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein aufgießen.

  36.Die Kräuter und die gewünschten Gewürze zugeben, immer wieder einkochen und nun den Portwein Portionsweise nachgießen.

  37.Das Ganze wird bei mittlerer Hitze solange gekocht, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

  38.Die Portwein-Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  39.Kurz vor dem Servieren einige sehr kalte Butterflöckchen einarbeiten, ohne die Soße dabei nochmals zu erhitzen. Alternativ kann die Soße auch mit etwas Stärke abgebunden werden.

  40.Alle Bestandteile möglichst ansehnlich garnieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.02.2025

  
• Weiterlesen