Ossobuco alla milanese
Bild 1 von 1 Ossobuco alla milanese 
Zutaten für 5 Personen
| Für das Ossobuco: | |
|---|---|
| Rinderbeinscheiben á 300g | 5 Stk. |
| Karotten | 250 g |
| Staudensellerie | 250 g |
| Zwiebeln | 250 g |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Tomatenmark | 100 g |
| Spätburgunder | 300 ml |
| Rinderfond | 1800 ml |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Thymian | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Butter | 50 g |
| Speisestärke | etwas |
| Mehl | etwas |
| Olivenöl | etwas |
| Für das Risotto: | |
|---|---|
| Risotto-Reis | 500 g |
| Schalotten | 120 g |
| Grauburgunder trocken | 150 ml |
| Hühnerfond | 1500 ml |
| Parmesan | 150 g |
| Safran | ½ g |
| Knochenmark | etwas |
| Für die Gremolata: | |
|---|---|
| Petersilie | 1 Bund |
| Olivenöl | etwas |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Salz und Pfeffer | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 20 Min
- Garzeit:
- 3 Std
3 Std 20 Min
1.Als Erstes wird das Gemüse und der Safran vorbereitet. Dazu den Safran bereits jetzt in etwas kochendes Wasser legen.
2.Karotten, Sellerie und Zwiebeln in gleichgroße, ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und zur Seite stellen.
3.Für das Ossobuco zunächst die Beinscheiben salzen und mehlieren.
4.Die mehlierten Beinscheiben werden nun in einem großen Bräter in Olivenöl scharf angebraten.
5.Das gebräunte Fleisch aus dem Bräter holen und das vorbereitete Gemüse darin anschwitzen, bis es gegart ist. Das sollte ca. 5–10 Minuten dauern. Bei Bedarf Olivenöl nachgeben.
6.Wenn das Gemüse angeschwitzt ist, Tomatenmark hinzufügen und leicht mit anrösten. Achtung: Wird das Tomatenmark zu stark angeröstet, wird es bitter.
7.Nun mit Rotwein ablöschen.
8.Die Beinscheiben und die Kräuter hinzufügen.
9.Die Petersilie für die Gremolata von ihren Stängeln befreien und die Stängel fein gehackt zum Ossobuco geben.
10.Anschließend mit Brühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, den Knoblauch hinzufügen und alles für ca. 3–4 Stunden bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.
11.Vor dem Servieren Thymian und Lorbeerblätter entfernen, mit kalter Butter und Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12.Für das Risotto die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter farblos anschwitzen.
13.Nach etwa 2–3 Minuten den Risottoreis hinzufügen und ebenfalls anschwitzen.
14.Nun mit Weißwein ablöschen.
15.Sobald der Wein verkocht ist, nach und nach mit warmem Hühnerfond aufgießen, bis der Reis gar ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
16.Zum Schluss Safran, Parmesan und das Knochenmark aus den gegarten Beinscheiben einrühren und abschmecken.
17.Für die Gremolata die Petersilie mit Zitronensaft in einem Mörser zerkleinern und nach und nach das Olivenöl hinzufügen.
18.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und sparsam als Topping auf dem Ossobuco verteilen.
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