Entrecôte mit Tagliatelle, gegrillter Ananas und gebeizten Möhren

Zubereitung

• Gebeizte Möhren:

  1.Für gebeizte Möhren nimmt man bunte Minimöhren.

  2.Die kleinen Karotten schälen, halbieren, das Grün beim Schälen erhalten.

  3.Die Beize in die Möhren einmassieren und den Vorgang zwischendurch immer wieder wiederholen für ca. 2 Stunden. Die Möhren sollen „lätschig“ werden.

  4.Am Schluss die Möhren in einer Pfanne in Butter 5-10 min schwenken und dünsten. Je nach gewünschtem Gargrad.

• Tagliatelle:

  5.Aus den Zutaten einen Teig herstellen, gut kneten und mit einer Nudelmaschine Tagliatelle herstellen.

  6.Die frischen Tagliatelle in reichlich Salzwasser ca. 1 min kochen, abgießen und ein Nest bauen.

  7.Sind die Tagliatelle getrocknet worden, bitte 2-3 min kochen.

• Gegrillte Ananas:

  8.Die Ananas schälen, in daumendicke Ringe schneiden und den inneren Kern entfernen.

  9.Die Ananasscheiben auf dem Grillrost von jeder Seite 2 min scharf angrillen (eine Grillrostpfanne geht auch).

  10.Anschließend die Ringe in die feuerfesten Förmchen geben, diese mit Butter ausbuttern und mit Chilipulver würzen.

  11.Bei 160 Grad 5-10 min auf dem Grill oder im Ofen schmoren.

• Birne-Roquefort-Soße:

  12.Die Schalotten und die Birnen in Würfel schneiden.

  13.Anschließend Schalotten und Birnen in Butter andünsten, mit Sahne auffüllen und die Soße langsam auf kleiner Flamme reduzieren, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt.

  14.Erst dann den Käse hinzufügen. Nochmals Einköcheln lassen bis zur gewünschten Cremigkeit.

  15.Falls für die Garnitur gewünscht, am etwas Soße abnehmen und mit etwas Milch mit dem Pürierstab zu einem Schaum schlagen.

  16.Diesen mit dem Pinsel auf den Teller streichen.

• Entrecote:

  17.Das Entrecote waschen und trocken tupfen.

  18.Die Faszien (Muskelhaut) sowie überschüssiges Fett mit einem scharfen Messer auslösen.

  19.Je nach Größe in ca. 2 fingerdicke Scheiben schneiden.

  20.Mit Salz, Pfeffer, feingehacktem Rosmarin die einzelnen Scheiben würzen und vakuumieren.

  21.Die Portionen bei 52 Grad ca. 2 Stunden sous-vide garen (pro cm Fleisch-stärke 1 Std. berechnen).

  22.Den Grill auf 300 Grad vorheizen.

  23.Das Entrecote von jeder Seite für 3 min scharf angrillen.

  24.Ein übliches Nachziehen des Fleisches ist nicht mehr notwendig, da das Fleisch bereits sous-vide vorgegart ist.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.12.2024

  
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