Zander mit Erbsen- und Kartoffelpüree und Pfifferlingen
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Zutaten für 5 Personen
| Für den Zander: | |
|---|---|
| Zanderfilet mit Haut | 3 Stk. |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Mehl griffig | etwas |
| Butter | 1 TL |
| Für das Erbsenpüree: | |
|---|---|
| Erbsen tiefgefroren | 300 g |
| Sahne | 150 ml |
| Zwiebeln klein | 2 Stk. |
| Spinat tiefgefroren | 50 g |
| Knoblauchzehe klein | 1 Stk. |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Muskat | etwas |
| Für das lila Kartoffelpüree: | |
|---|---|
| Kartoffeln blau (z.B. Bleue D´Artois) | 1 kg |
| Butter | etwas |
| Vollmilch | 300 ml |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Muskat | etwas |
| Für die sautierten Pfifferlinge: | |
|---|---|
| Pfifferlinge frisch | 600 g |
| Zwiebel mittelgroß | 1 Stk. |
| Butter | etwas |
| Zitrone | 1 Spritzer |
| Knoblauchzehe klein | 1 Stk. |
| Petersilie | ½ Bund |
| Für die Beurre Blanc: | |
|---|---|
| Schalotten | 2 Stk. |
| Weißwein | 100 ml |
| Wermut | 50 ml |
| Weißweinessig | 2 EL |
| Butter | 150 g |
| Creme fraiche | 3 EL |
| Salz und Pfeffer | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 45 Min
1 Std
1.Zander waschen, trocken tupfen und in 5 gleichgroße Stücke schneiden.
2.Mit Pfeffer und Salz würzen, danach in griffiges Mehl wenden und mit der Hautseite in eine vorgeheißte Pfanne (inklusive Öl) anbraten.
3.Die ersten 30 Sekunden mit einem Topf o.ä. erschweren, damit sich der Fisch nicht wölbt. Erst wenden, wenn der Rand weißlich wird.
4.Dann noch 1-2 Minuten auf der Fleischseite ziehen lassen.
5.1 TL Butter in die Pfanne und damit den Fisch übergießen.
6.In einem Topf Butter schmelzen lassen, Zwiebeln und Knoblauch feinhacken.
7.Diese im Topf anschwitzen.
8.Danach Erbsen und Spinat hinzufügen und 1-2 Minuten mit anschwitzen.
9.Sahne dazu und aufkochen lassen.
10.Alles in einen Mixer füllen und cremig pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
11.Die lila Kartoffeln mit Schale weichkochen.
12.Dies kann je nach Größe der Knollen zwischen 20-30 Minuten dauern.
13.Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
14.In einem kleinen Topf die Milch leicht erhitzen.
15.Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der warmen Milch, mehr Butter, Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben vermischen und abschmecken.
16.Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten.
17.Zwiebel sowie Knoblauchzehe würfeln und anschwitzen, bis alles Farbe angenommen hat.
18.Petersilie kleinhacken und in die Pfanne geben. Mit einem Spritzer Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken.
19.Für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken.
20.Mit dem Weißwein, dem Noilly Prat und dem Essig in eine kleine Pfanne geben und auf hoher Stufe auf die Hälfte einkochen lassen.
21.Dann alles durch ein feines Sieb passieren. Dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken, da in ihnen ein Hauptteil des Aromas steckt.
22.Den Sud in die ausgespülte Pfanne zurückgeben.
23.Die Butter in Würfel schneiden und wieder kühl stellen.
24.Unmittelbar vor dem Servieren die Buttterstücke mit einem Mixstab einarbeiten.
25.Mit der Creme Fraiche aufmontieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
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vom
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