Avocado-Lachs-Tatar mit Burrata-Schaum und frischer Focaccia
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Zutaten für 5 Personen
| Für das Avocado-Lachs-Tatar: | |
|---|---|
| Lachsfilet frisch (Sushi Qualität), klein gewürfelt | 500 g |
| Chilisauce | 2 EL |
| Teriyaki Sauce | 3 EL |
| Limettenabrieb | 2 TL |
| Apfel gerieben | ½ Stk. |
| Ingwerpaste | 2 TL |
| Korianderblätter frisch, gehackt | etwas |
| Lauchzwiebeln, klein gehackt | 2 Stk. |
| Chili frisch, klein gehackt | 1 Stk. |
| Schwarzkümmel | 2 TL |
| Sesamsaat | 2 TL |
| Avocados reif, klein gewürfelt | 2 Stk. |
| Saft von einer Limette (für die Avocado) | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Für den Burrata-Schaum: | |
|---|---|
| Burrata (italienischer Frischkäse) | 200 g |
| Burrata Wasser | 100 g |
| Creme fraiche | 100 g |
| Mascarpone | 100 g |
| Olivenöl | 10 g |
| Magic Texturizer von ISI-Professional | 1 TL |
| Für die Dekoration: | |
|---|---|
| Grüne und rote Radieschensprossen | etwas |
| Parmesan frisch gerieben (für Parmesanchips) | 50 g |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 35 Min
- Ruhezeit:
- 2 Std
2 Std 50 Min
1.Marinade zubereiten: In einer Schüssel Chilisauce, Teriyaki Sauce, Limettenabrieb, geriebenen Apfel und Ingwerpaste gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.In einer Pfanne ohne Öl den Schwarzkümmel und die Sesamsaat leicht anrösten, bis sie aromatisch duften. In die Marinade geben.
3.Die gewürfelten Lachsfilets sowie die Lauchzwiebeln sowie dem Koriander in die Marinade geben, gut vermengen und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
4.Die gewürfelte Avocado in einer Schüssel mit Limettensaft, wenig Salz und Pfeffer vermengen. Dies verhindert das Braunwerden und sorgt für Frische.
5.Parmesanchips in der Pfanne herstellen: Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Ein Stück Backpapier in die Pfanne legen, so dass es die gesamte Pfannenoberfläche bedeckt.
6.Den geriebenen Parmesan in kleinen Häufchen (ca. 1 EL pro Chip) auf das Backpapier in der Pfanne geben und die Häufchen leicht flach drücken.
7.Den Parmesan schmelzen lassen und braten, bis er goldbraun und knusprig wird (ca. 2–3 Minuten pro Seite). Vorsichtig wenden, um beide Seiten zu bräunen.
8.Die Chips auf einem Teller abkühlen lassen, damit sie knusprig werden.
9.Für den Burrata-Schaum alle Zutaten mit einem Mixer fein pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack abschmecken.
10.Die Masse anschließend durch den ISI Trichter und Sieb direkt in einen 0,5 L ISI Whip füllen.
11.Einen ISI Professional Charger aufschrauben und 12-14 mal kräftig schütteln.
12.Den ISI-Whip mindestens 2 Stunden kaltstellen und vor dem Verwenden noch einmal aufschütteln.
13.Einen Metallring oder Servierring verwenden, um die Türmchen zu formen.
14.Schicht 1: Die angemachte Avocado auf den Tellern verteilen und in die Form pressen.
15.Schicht 2: Das marinierte Lachs-Tartar auf die Avocado-Schicht geben und leicht andrücken, um die Form zu stabilisieren.
16.Den Ring vorsichtig entfernen.
17.Dekoration: Die Türmchen mit einer Burrata-Espumatahaube und grünen und roten Radieschensprossen garnieren, die sowohl farblich als auch geschmacklich einen frischen, würzigen Akzent setzen.
18.Die Parmesanchips als knuspriges Element dekorativ auf dem Tatar platzieren.
19.Das Türmchen sofort servieren, idealerweise mit geröstetem Brot oder Kräckern als Beilage.
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