Rinderfilet auf Sellerie-Kartoffelpüree mit grünem Spargel

Zubereitung

• 1.Als erstes werden für die Jus, die Schalotten und der Knoblauch in etwas Butter leicht bräunlich angebraten.

  2.Anschließend löscht man sie mit den flüssigen Zutaten ab und lässt es kurz aufkochen und reduziert die Temperatur, so dass es nur noch leicht simmert.

  3.Dann lässt man die Flüssigkeit für 2-3 Stunden einköcheln.

  4.Nun siebt man die Schalotten und den Knoblauch raus und fängt die Sauce in einem Topf auf.

  5.Diese Jus wird nun erneut um die Hälfte reduziert.

  6.Danach auf kleiner Hitze die kalte Butter einrühren.

  7.Ab jetzt darf die Jus nicht mehr aufkochen, sondern darf nur noch erhitzt werden.

  8.Das Rinderfilet mit einer Kordel zu schönen Filetstücken binden.

  9.Mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Knoblauchscheiben und Rosmarin etwas im Kühlschrank ziehen lassen.

  10.Für das Püree die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben.

  11.Die Würfel unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ausdampfen lassen, bis sie schön trocken geworden sind.

  12.Die Sahne angießen und die Masse unter Rühren (es brennt sonst leicht an!) köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich eine breiige Masse gebildet hat.

  13.In der Zwischenzeit 30 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sich am Boden des Topfes braune Partikel gebildet haben.

  14.Die (braune) Butter durch ein Sieb mit Filter abgießen.

  15.Die Sellerie-Kartoffelmasse vom Herd nehmen und in einen Hochleistungsstandmixer füllen.

  16.Die braune Butter sowie den Cayennepfeffer zufügen und alles auf stärkster Stufe für 1 Minuten super fein pürieren.

  17.Das Selleriepüree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

  18.Nun werden die Knoblauchzehen für die Thymian Butter für ca. 10 Minuten bei 180-200° im Backofen geröstet.

  19.Währenddessen die Butter in einem Topf schmelzen und die Thymianblätter dazu geben.

  20.Den Knoblauch zerdrücken und zur Thymian-Butter geben.

  21.Den Fenchel vierteln und mit der Thymian-Butter bestreichen.

  22.Danach kommt der Fenchel in einer Auflaufform für ca. 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen, bei 180°. Er sollte noch etwas Biss haben.

  23.Der grüne Spargel wird gewaschen und die unteren harten Stellen abgeschnitten.

  24.Dann kurz auf der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Er sollte noch etwas knackig sein.

  25.Zum Schluss mit grobem Meersalz bestreuen.

  26.Das Rinderfilet vor dem weiteren verwenden aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur bekommt.

  27.Dann eine Pfanne mit Butterschmal erhitzen und die Filets darin kräftig von jeder Seite ca. 4-5 Minuten anbraten.

  28.Anschließend je nach Fleischdicke, bei 120° mit einem Gar Thermometer in den Backofen geben.

  29.Die Kerntemperatur sollte zwischen 54-55° sein, wenn es Medium gewünscht ist! Vor dem Servieren in Alufolie ruhen lassen.

  30.Zum Anrichten die Teller vorwärmen. Als erstes etwas Sellerie-Kartoffelpüree in die Mitte geben, dann 4-5 Stangen Spargel darauflegen, dann das Filet.

  31.Auf das Filet einen Löffel Jus. Zum Schluss den Fenchel. Das Ganze noch mit Thymian Zweigen dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.07.2024

  
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