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Kalbsrahmgulasch mit Spätzle und Salat

5 Std 20 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fond:
Tafelspitz500 g
Rinderknochen3 Stk.
Suppengemüse1 Bund
Weißwein1 Schuss
Für das Kalbsrahmgulasch:
Kalbsfleisch aus dem Rücken800 g
Suppengemüse1 Bund
Knoblauchzehen3 Stk.
Rote Bete1 Stk.
Sahne250 ml
Weißwein100 ml
Öl zum Anbraten etwas
Salz und Pfeffer etwas
Paprikapulver etwas
Tomatenmark etwas
Lorbeerblatt1 Stk.
Zitronenabrieb etwas
Muskat etwas
Für die Spätzle:
Spätzlemehl500 g
Eier5 Stk.
Salz1 TL
Wasser kalt100 ml
Für den Salat:
Feldsalat250 g
Karotten1 Stk.
Für das Dressing:
Olivenöl50 ml
Balsamicoessig20 ml
Senf1 TL
Schalotte1 Stk.
Agavendicksaft1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Zitronensaft1 Spritzer
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
5 Std
Gesamtzeit:
5 Std 20 Min
  • Fond:

    1.Den Tafelspitz und die Knochen mit etwas Öl erhitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

    2.Das Suppengemüse hinzufügen, alles mit Wasser bedecken und kurz aufkochen lassen.

    3.Nun den entstandenen Schaum mit der Kelle abseihen und die Brühe zugedeckt etwa 4-5h leicht köcheln lassen.

    4.Danach alles durch ein Sieb laufen lassen und den Fond in Marmeladengläser kaltstellen. Der Fond hält sich gekühlt eine Woche.

  • Spätzle:

    5.Spätzlemehl mit den Eiern und dem Salz sowie etwas kaltem Wasser (etwa 10ml) in der Küchenmaschine oder dem Mixer verrühren, bis er Blasen schlägt. Sollte der Teig zu dick werden, wieder etwas kaltes Wasser dazu gießen, bis eine Masse entsteht, die gerade noch vom Rührlöffel tropft.

    6.Nun reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

    7.Das Spätzlebrett mit Wasser befeuchten, etwa 100g Spätzleteig darauf geben und in schnellen Bewegungen mit dem Schaber dünne Streifen in das Wasser gleiten lassen. Alternativ kann auch eine Presse verwendet werden.

    8.Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Abschließend in heißer Butter schwenken und servieren.

  • Kalbsrahmgulasch:

    9.Das Fleisch etwa 30 Min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, dass es beim Braten nicht saftet.

    10.Nun etwas Öl in einem Topf/Bräter warm werden lassen und das Fleisch kurz darin anbraten, mit dem Paprikapulver würzen und auch das Tomatenmark dazugeben, dann mit dem Weißwein ablöschen.

    11.Das Suppengemüse und die Beete inzwischen grob zerkleinern, ebenso wie die Zwiebel.

    12.Anschließend mit dem Knoblauch (dieser bleibt als Zehe) und dem Lorbeerblatt dazugeben.

    13.Nun wird etwa 500ml Fond angegossen und das Ganze darf 1 Stunde ganz leicht köcheln. Das Kalb soll weich werden, aber nicht zerfallen.

    14.Nach der Garzeit das Fleisch vom Gemüse trennen und die Flüssigkeit auffangen.

    15.Ein Stückchen Butter mit 1EL Mehl anschwitzen und mit dem entstandenen Kochfond eine Mehlschwitze anrühren. Die Sauce sollte noch dickflüssig bleiben.

    16.Nun wird die Sahne dazu gegossen und nochmals kurz, vorsichtig aufgekocht.

    17.Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kalbswürfel wieder dazugeben.

    18.Abschließend etwas Zitronenabrieb dazugeben, nicht mehr aufkochen.

  • Salat:

    19.Den Feldsalat putzen, die Karotte schälen und in Streifen scheiden.

    20.Für die Salatsauce alle Zutaten, bis auf das Öl, in einem Mixer pürieren. Erst zum Schluss das Öl einfließen lassen.

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