Kalbstafelspitz mit Rösti und gebratenem grünen Spargel

Zubereitung

• Kalbsjus:

  1.Die Kalbsknochen im Ofen bei 180°C Umluft für eine Stunde auf einem Backpapier braten.

  2.Währenddessen 100g Karotten, 1 Zwiebel und 100g Sellerie in einem Topf anbraten.

  3.Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen, dieses mehrmals wiederholen.

  4.Dann die Knochen hinzugeben, mit Tomatenmark anbraten und mit Portwein und dem Kalbsjus aufgießen.

  5.Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin und Thymian hinzugeben und auf kleiner Flamme für 2 Stunden köcheln lassen.

  6.Den Fond durch ein Sieb abgießen und weiter auf kleiner Flamme reduzieren lassen.

  7.Die separierten Knochen und Gemüse können nun nochmals in einem neuen Topf mit reichlich Wasser aufgekocht werden und somit ein Kalbsfond für das nächste Mal hergestellt werden. Heiß in ein Glas gefüllt, hält er mehrere Wochen.

  8.Den Kalbsjus nun nochmal 2-3 Stunden einkochen lassen, bis er dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Tafelspitz:

  9.Zwiebel, Karotten, Sellerie Lorbeer, Pfeffer und Petersilie hinzugeben und erhitzen.

  10.Den Tafelspitz sieden lassen, nicht kochen.

  11.Nach 2 Stunden mit Salz gut würzen, nochmals eine Stunde sieden lassen.

  12.Im Sud erkalten lassen und erst wenn er ausgekühlt ist in Scheiben schneiden.

  13.Später im Sud vorsichtig wieder aufwärmen.

• Kräuter Remoulade:

  14.Die Kräuter fein klein schneiden.

  15.Die Eier kochen und in kleine Würfel schneiden ggf. mit einer Mandoline. Kräuter und Ei mit dem Schmand mischen, mit Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Rösti:

  16.Die Kartoffeln schälen, reiben und salzen. 20 min. stehen lassen, damit das Wasser ausläuft.

  17.Das Kartoffelwasser abgießen.

  18.Nun mit Muskat, Rosmarin Pfeffer und Thymian würzen, leicht ölen und mischen.

  19.Die geriebenen Kartoffeln in eine Form pressen oder in Taler formen. Butter Flocken darauf geben und 1 Stunde bei 180°C Umluft im Ofen auf Backpapier rösten.

  20.Die Kirschtomaten in etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Rosmarin und Thymian schwenken und ebenfalls auf einem Backpapier mit in den Ofen geben, nach 20 min die Tomaten herausnehmen.

  21.Den Spargel in der Pfanne anbraten und würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

  22.Rösti mit Tomate garnieren, den Tafelspitz hinzugeben und die Spargel danebenlegen. Mit Kalbsjus und Remoulade servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.06.2024

  
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