Rinderfilet mit Tomatenrisotto an Schalotten-Portwein-Sauce

Zubereitung

• 1.Da das Risotto am längsten dauert, fangen wir hiermit zuerst an. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen.

  2.Die fein gehackte Schalotte darin glasig dünsten, bis sie leicht goldbraun ist.

  3.Den Risottoreis zum Topf hinzufügen und für etwa 2-3 Minuten anschwitzen, bis er leicht glasig wird und eine leicht nussige Duftnote freigibt.

  4.Nun fügen wir das Tomatenmark hinzu und rühren es gut unter, um den Reis gleichmäßig zu überziehen.

  5.Das Mark lassen wir für eine Minute mitrösten, um die Aromen zu intensivieren.

  6.Den trockenen Weißwein über den Reis gießen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Reis den Großteil des Weins absorbiert hat.

  7.Die passierten Tomaten in den Topf geben und sanft umrühren, um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen.

  8.Nach und nach den Gemüsefond in kleinen Portionen hinzufügen.

  9.Jeweils warten, bis der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor die nächste Portion hinzugegeben wird. Wichtig dabei ist das ständige Umrühren.

  10.Sobald der Reis cremig und al dente ist (dies dauert etwa 18-20 Minuten), den geriebenen Parmesan unterrühren, um dem Risotto Cremigkeit zu verleihen.

  11.Die aufgetauten Erbsen hinzufügen und vorsichtig untermischen, um ihre Farbe und Frische zu bewahren.

  12.Die kalte Butter in das Risotto einrühren, um eine zusätzliche samtige Textur zu erreichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  13.Die Zubereitung der Schalotten-Portwein-Sauce beginnt damit, dass die 10 großen Schalotten geschält werden und in feine Ringe geschnitten werden.

  14.In einer Pfanne wird das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzt, die geschnittenen Schalotten werden hinzugefügt und unter gelegentlichem Rühren goldbraun und karamellisiert angebraten.

  15.Anschließend wird der braune Rohrzucker über die karamellisierten Schalotten gestreut und gut vermischt, um eine leichte Glasur zu erzeugen.

  16.Danach folgt das Hinzufügen des Tomatenmarks, welches kurz angebraten wird, um ein intensiveres Aroma zu entwickeln.

  17.Der Portwein wird in die Pfanne gegossen, um die Röststoffe am Pfannenboden zu lösen.

  18.Nach gründlichem Umrühren und leichtem Einkochen wird der Kalbsfond hinzugefügt.

  19.Die Hitze wird auf mittel-niedrig reduziert und die Sauce wird sanft köcheln gelassen.

  20.Die Sojasauce, Creme de Cassis und Balsamico-Sauce werden in die Sauce eingerührt, um eine ausgewogene Kombination aus süßen, säuerlichen und herzhaften Aromen zu erzielen.

  21.Nach dem Einrühren wird die Sauce weiter köcheln gelassen, um die Aromen miteinander zu verschmelzen.

  22.Die Sauce wird nach Geschmack mit Salz und Pfeffer gewürzt und für 15-20 Minuten sanft eingekocht, um die Aromen zu intensivieren und die Sauce leicht einzudicken.

  23.Erst ganz zum Schluss die Thymianknospen mit in die Sauce geben.

  24.Die Rinderfilets werden ganz zum Schluss zubereitet. Hierzu wird in einer beschichteten Pfanne das Öl auf höchster Stufe erhitzt, bis es richtig heiß ist.

  25.Dann wird bei jedem Filetsteak die erste dicke Seite für ca. eine Minute scharf angebraten, so dass sich die Poren schließen.

  26.Danach wird das Filet gewendet und auch von dieser Seite scharf für ca. eine Minute angebraten.

  27.Nun nimmt man das Filet mit einer Zange und schließt auch noch die anderen vier Seiten, sodass das Filet rundum angebraten ist.

  28.Alle Filets werden dann aus der Pfanne von der Hitze entfernt und beiseitegestellt.

  29.Nun kommen die Filets auf ein Backblech und werden bei 100 Grad im Ofen für 10 Minuten weiter gegart.

  30.Anschließend die Filets aus dem Ofen nehmen und die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne erhitzen.

  31.Nun die Filets in die Pfanne legen, dazu die Rosmarinzweige mit in der Butter anbraten und die Filets immer und immer wieder mit der Rosmarinbutter überziehen.

  32.Die Filets nach ca. 3 Minuten einmal wenden und nochmal von der anderen Seite für ca. 3 Minuten immer und immer wieder mit der Butter überziehen.

  33.Jetzt kann angerichtet werden. Den Risotto auf Teller verteilen und die gewürfelten Fetastücke über das Risotto streuen.

  34.Das Balsamico über das Risotto träufeln, um eine süße und würzige Note hinzuzufügen.

  35.Die Rinderfilets neben oder auf dem Risotto platzieren und mit etwas Schalotten-Sauce überziehen. Die restliche Sauce apart reichen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.11.2023

  
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