Dreierlei Tatar mit Garnelen und Passionsfruchtgelee

Zubereitung

• 1.Den Tunfisch in feine Würfel schneiden und mit allen Zutaten gut durchmischen.

  2.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten im Kühlschrank marinieren lassen.

  3.Die Avocados mit dem Messer halbieren und den Kern entfernen.

  4.Mit einem Löffel die Avocados aus den Schallen lösen und in kleine Würfel schneiden.

  5.Tomaten ebenso in kleine Würfel schneiden.

  6.Die Pinienkerne in einer Pfanne leicht bräunlich anrösten und kurz vor dem Ende mit Olivenöl und dem Paprikapulver fertig rösten.

  7.Alle Zutaten miteinander vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

  8.Den Lachs in feine Würfel schneiden mit allen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  9.Mango vom Kern lösen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

  10.Chili in kleine Würfel schneiden und mit zur Mango geben.

  11.Alle anderen Zutaten hinzufügen, gut durchmischen, mit Salz abschmecken und am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

  12.Äpfel, Gurke, Fenchel, Sellerie und Dill durch den Entsafter geben.

  13.Restliche Zutaten mit dem Pürierstab einarbeiten. Mit Limettensaft, weißen Pfeffer, Chili und Salz abschmecken, mit Xanthan binden (aufpassen Xanthan bindet nach) und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

  14.Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

  15.In einem Topf Wasser, Zwiebel, Rohrzucker, Limettenblatt und Limettensaft einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.

  16.Flüssigkeit durch ein Sieb in einem Topf geben, Agar Agar hinzufügen und das Ganze für mindestens zwei Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel geben, bis es geliert ist.

  17.Anschließend das Gelee mit einem Pürierstab cremig mixen.

  18.In eine Dosierflasche abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

  19.Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch in einen Topf geben.

  20.Alle weiteren Zutaten zugeben und für 2-3 Minuten köcheln lassen.

  21.Durch ein Sieb in eine Schüssel geben und gelieren lassen.

  22.Anschließend das Gele mit einem Pürierstab cremig mixen.

  23.In eine Dosierflasche abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

  24.Schalotte in feine Würfel schneiden.

  25.Die Garnelen von der Schale lösen und auf ein Küchentuch beiseite legen.

  26.Die Schalen der Garnelen zusammen mit den Schalottenwürfeln und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze anbraten.

  27.Sind die Schalloten glasig, mit Noilly Prat ablöschen und den Vermouth verkochen lassen.

  28.Anschließend mit Weißwein ablöschen und den Weißwein zur hälfte reduzieren lassen.

  29.Fischfond zugeben und nochmals zur Hälfte einreduzieren.

  30.Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  31.Das Lecithin (geht auch ohne aber der Schaum hält nicht lange) und 1 EL. Butter zugeben und das ganze mit dem Pürierstab aufschäumen.

  32.In eine Pfanne Olivenöl und Butter erwärmen.

  33.Rosmarin, Chili und Knoblauch anbraten und die Garnelen glasig braten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.08.2023

  
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