Tatar und Mousse von Hering mit Salat

Zubereitung

• Heringmousse:

  1.Zuerst 2 Eiweiß steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.

  2.Dann die Sahne schlagen und auch diese kalt stellen.

  3.Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  4.4x Matjes Hering zusammen mit den kleingeschnittenen Gurken fein pürieren.

  5.Gelatine in einem kleinen Topf schmelzen mit einen EL Zitronensaft und EL Gurkensaft.

  6.Die aufgelöste Gelatine mit der Heringscreme verrühren, dann die Sahne gleichmäßig unter die restliche Heringscreme rühren.

  7.Würzen mit Zitronengraspaste, schwarzem Knoblauch, Pfeffer.

  8.Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterspachteln. Ca. 4 Std im Kühlschrank anziehen lassen.

• Heringstatar:

  9.Die 6 Matjesheringe in sehr kleine Würfelchen schneiden.

  10.Die klein geschnittenen Schalotten hinzufügen.

  11.Dann die Gewürzgurken in kleine Würfelchen schneiden und auch diese zufügen.

  12.Etwas von dem Gurkensaft hinzufügen.

  13.Dann 4 Zehen Knoblauch (frisch) entweder in der Knoblauchpresse oder klein schneiden und auch diese hinzufügen.

  14.Nach jeder Zutat, liebevoll umrühren.

  15.Nun nach Belieben würzen. (Meerrettich, Wasabi, Currypaste grün, schwarzer Sesam, etc.) und kaltstellen.

• Avocadocreme:

  16.Die Avocado halbieren, den Kern entfernen (den kann man schön zu einem kleinen Avocado-Bäumchen züchten).

  17.Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale entfernen und in eine Schüssel geben.

  18.Dazu dann einen EL Creme Fraiche und den Knoblauch. Alles mit einem Pürierstab pürieren.

  19.Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft (von ca. einer halben) abschmecken. Und kaltstellen.

• Dressing:

  20.Alle Zutaten in ein Schälchen geben und gut verrühren, bis es eine cremige Konsistenz hat.

  21.Dann kurz vor dem Servieren auf den Salat eurer Wahl geben. Je nach Geschmack kann man von jeder Zutat etwas mehr oder weniger nehmen.

• Fries Roggebrood:

  22.Die Roggenflocken und die Hälfte der Weizenkleie miteinander vermengen.

  23.Das Wasser zum Kochen bringen und das Salz und Rüben / Apfelkrautsirup auflösen.

  24.Dann das kochende Wasser über die Roggen/ Weizenmischung gießen.

  25.Die Masse mit einem Löffel gut umrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur 6-7 Stunden einweichen lassen.

  26.Dann den Ofen (Ober-/ Unterhitze) auf 180 Grad vorwärmen.

  27.Die restliche Weizenkleie der Masse hinzufügen.

  28.Dann eine kleine Kuchenform einfetten und mit Alufolie großzügig auslegen.

  29.Verteile portionsweise die Roggenmasse in die Kuchenform.

  30.Nach jeder Schicht die Masse kräftig drücken, bis die Masse vollständig in der Kuchenform ist.

  31.Die Kuchenform dann zweimal mit Alufolie umwickeln.

  32.Dann das Schwarzbrot 1,5 Stunden im Ofen bei 180 Grad.

  33.Den Ofen auf 30-50 Grad runter drehen und mindestens 8 Stunden weiter garen. Idealerweise kann das Brot noch über Nacht im Ofen bleiben.

  34.Die Alufolie erst öffnen, wenn die komplette Garzeit beendet ist und das Brot vollständig abgekühlt.

• Bärlauchbutter:

  35.Bärlauchblätter waschen und klein schneiden und mit 150 g Butter auf Zimmertemperatur vermischen.

  36.In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank legen.

• Anrichten:

  37.Jeweils die Teller mit einem Kranz aus Feldsalat und geviertelte Cherrytomaten anrichten.

  38.In der Mitte mit zwei Löffeln, oder Eisproportionierer, die Mousse anrichten.

  39.Daneben im Ring zuerst die Avocadocreme, dann das Heringstartar anrichten. Den Ring entfernen.

  40.Verzieren mit Frühlingszwiebeln, Radieschen, Schnittlauch. Mit einem Messer dünne Scheiben Schwarzbrot schneiden, darauf eine Portion Bärlauchbutter und zusammen servieren.

• Rote Beete Tarte Tartin (Vegetarisch):

  41.Die in Ringe geschnittene rote Zwiebel heiß anbraten in einer kleinen Bratpfanne (für 1 Person und Backofen geeignet).

  42.Sobald diese glasig werden, karamellisieren (mit Honig, Ahornsirup oder brauner Zucker), je nach Gusto.

  43.Ablöschen mit Balsamico.

  44.Auf die Zwiebeln die Salbeiblätter verteilen.

  45.Darauf die Scheiben Käse gleichmäßig verteilen.

  46.Die gekochte rote Beete in sehr dünne Scheiben schneiden und schichten in Dachdeckermanier.

  47.Würzen mit Pfeffer und Salz.

  48.Abdecken mit Blätterteig und zwar so, dass alles mit dem Teig abgedeckt ist.

  49.Die Bratpfanne mit der Füllung eine halbe Stunde bei 175 Grad in Umluftofen, bis der Blätterteig knusperig und goldbraun gefärbt ist.

  50.Zum Servieren die Tarte Tartin umgedreht stürzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.07.2023

  
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