Wagyu-Rind und Garnelen Carpaccio mit Apfel-Minze-Salat

Zubereitung

• Garnelen Carpaccio:

  1.Pro Teller werden drei Carpacciosscheiben (in Summe 6-9 Garnelen) benötigt. Für eine Carpaccioscheibe 2-3 Garnelen auf Frischhaltefolie nebeneinander ausbreiten und mit einem Schuss Olivenöl benetzen.

  2.Eine weitere Lage Frischhaltefolie über die Garnelen legen und mit einem flachen Gegenstand, wie bspw. dem Boden einer Pfanne, dünn und kreisförmig plattklopfen. Garnelen Carpaccio in der Klarsichtfolie für später einfrieren.

• Garnelen-Yuzu-Vinaigrette:

  3.Die Chilis in kleine Stücke schneiden. Bei Bedarf Kerne entfernen. Mit Olivenöl und Yuzusaft vermischen. Mit Hawaii-Salz, Himalaya-Pfeffer und Zucker abschmecken und beiseitestellen.

• Grüner Spargel:

  4.Die Spargelstangen am unteren Ende abschneiden und auf ca. die gleiche Länge bringen, wie das Fleisch.

  5.Den grünen Spargel im kochenden Salzwasser mit einer Messerspitze Backpulver ca. 20 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

  6.Kurz vor dem Servieren werden die Spargelstangen in der Pfanne oder auf dem Grill nochmal mit Salz und Pfeffer angebraten und einem kleinen Schuss Balsamico abgelöscht.

• Wagyu-Rind:

  7.Fünf Stücke a 100g schneiden und im Oberhitzegrill bei 800Grad für ca. 45 Sekunden von jeder Seite grillen.

  8.Wer keinen Oberhitzegrill hat, kann in der Pfanne oder auf dem Grill arbeiten. Da muss die Zeit entsprechend angepasst werden. Das Fleisch kann bei 52 Grad im Ofen warmgehalten werden.

• Sellerie Püree:

  9.Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Milch aufgießen, bis Sellerie bedeckt ist und für 20Min köcheln lassen.

  10.Sellerie abgießen, mit ca. 200g Sahne und 30g Butter pürieren, bis ein feines Püree entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf Sahne und Butter zur gewünschten Konsistenz zugeben.

• Parmesan-Chip:

  11.Pro Parmesanchip ca. 10g – 15g Parmesan fein reiben und auf einem Küchenpapier kreisrund auslegen.

  12.Dann für 30 – 45 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen und regelmäßig prüfen.

  13.Den geschmolzenen Parmesan-Chip auskühlen lassen und beiseitestellen.

• Apfel-Minze-Salat:

  14.Apfel in feine Julienne schneiden und mit einer Messerspitze Kloßweiß vermengen (verhindert das Braun werden).

  15.Die Minzblätter fein hacken. Restliche Zutaten zu einem Dressing verrühren und Apfel-Minz-Salat kurz vor dem Servieren anmachen.

• Yuzu-Sorbet:

  16.Presst zuerst die Zitronen aus. Dazu könnt ihr diese zuvor auf einem Küchenbrett kurz etwas durchwalken und bei Bedarf die Segmente der halbierten Zitrone mit einem Messer etwas einstechen.

  17.Gebt den Zitronensaft, den Zucker und das Wasser in einen Topf. Gebt auch die Zitronenschale hinzu.

  18.Erhitzt diese Mischung und lasst sie ein paar Minuten vor sich hin köcheln.

  19.Schaltet dann die Herdplatte aus und lasst die Flüssigkeit auf mindestens Raum- besser Kühlschranktemperatur abkühlen.

  20.Habt ihr Zitronenschale mitgekocht, dann fischt diese nun heraus.

  21.Gebt nun zuletzt das Johannisbrotkernmehl hinzu und verrührt es möglichst klümpchenfrei. Nun könnt ihr die Flüssigkeit in eure Eismaschine geben. Stellt euch aber bitte auf eine längere Rührzeit ein.

• Gebeiztes Ei-Gelb:

  22.Salz und Zucker im Verhältnis 2:1 gut vermischen.

  23.Etwa ein Drittel der Mischung in einem flachen Gefäß (bspw. Auflaufform) verteilen, so dass der Boden bedeckt ist.

  24.Mit Hilfe eines intakten Ei eine kleine Mulde in die Zucker-Salz-Mischung drücken und das Eigelb/ die Eigelbe in die jeweiligen Mulden geben.

  25.Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung luftdicht bedecken und 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

  26.Danach vorsichtig die Eigelbe entnehmen und in kalten Wasser vorsichtig vom restlichen Salz befreien.

  27.Anschließend die Eigelbe bei 50 Grad und offener Ofentür so lange trocknen, bis keine Flüssigkeit mehr im Eigelb ist.

  28.Das Eigelb hält sich im Schraubglas mehrere Wochen im Kühlschrank und kann bei Bedarf mit einer Reibe über Speisen gegeben werden und fungiert als natürlicher Geschmacksverstärker.

• Schnelle Fake-Jus:

  29.Gemüseabschnitte und Ingwer ohne zusätzliches Öl bei mittlerer Hitze im Topf anrösten, bis leichte Röstaromen entstehen.

  30.2TL Tomatenmark und Zucker hinzugeben und gut verrühren, ca. 30 Sekunden weiter anrösten lassen. Mit Sojasauce, Portwein und Wasser ablöschen.

  31.Die gesamte Mischung einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur zusammen etwa 1 Stunde simmern lassen.

  32.Flüssigkeit von Feststoffen durch ein Sieb trennen und Flüssigkeit nochmals im Topf aufkochen.

  33.Danach bei niedriger Temperatur (nicht kochen) auf gewünschte Konsistenz und Menge einreduzieren lassen. Die Jus sollte eine Konsistenz ähnlich wie Honig bekommen.

• Anrichten:

  34.Für einen Teller jeweils drei Carpaccioscheiben nach Bedarf auf dem Teller verteilen und mit der Garnelen-Yuzu-Vinaigrette bestreichen.

  35.In der Mitte ca. 5 Spargelstangen in die gleiche Richtung auslegen. Auf die Spargelstangen wird das gebratene Fleisch gesetzt.

  36.Das Sellerie-Püree wird mit Hilfe einer Spritztülle ringförmig auf dem Fleisch verteilt und dem Parmesanchip abgedeckt.

  37.Mit zwei Löffeln wird der Apfel-Minz-Salat vorsichtig auf dem Parmesanchip gegeben um als Basis für eine Kugel des Yuzu-Sorbet zu dienen.

  38.Die Jus wird nach Belieben auf dem Teller in feinen Kreisbewegungen verteilt. Anschließend wird ein gebeiztes Eigelb nach Wunsch über den Teller gerieben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.08.2022

  
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