Pilzsuppe mit Kräuterpraline

Zubereitung

• 1.Einen Tag vor dem Essen Brühe ansetzen, aus der die Pilzsuppe entsteht.

  2.Tafelspitzfleisch und die Markknochen kalt abwaschen.

  3.Zwiebeln schälen und halbieren.

  4.Suppengemüse grob würfeln.

  5.Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen. Das Tafelspitzfleisch von allen Seiten anbraten.

  6.Tomatenmark, Markknochen, Thymianzweige und etwas Salz hinzugeben und so lange anbraten, bis das Tomatenmark angeröstet ist.

  7.Mit 250 ml Weißwein ablöschen und mit 2,5 Liter Wasser aufgießen.

  8.Kurz aufkochen und den Schaum immer wieder abnehmen.

  9.Dann die Hitze reduzieren und das vorbereitete Gemüse, die Lorbeerblätter, Pfeffer und die Wacholderbeeren zugeben.

  10.Das Ganze 3 Stunden sanft köcheln lassen. Der Tafelspitz muss ganz weich sein.

  11.Den Tafelspitz und die Markknochen aus der Brühe entnehmen. Die Brühe/ Fonds passieren und zur Seite stellen.

  12.Den Tafelspitz in seine Fasern zerteilen und mit Madeira, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat würzen.

  13.Dann die Fasern in eine kleine Kastenform, die vorher mit Klarsichtfolie ausgeschlagen wurde, geben.

  14.Folie verschließen und das Fleisch beschweren und für eine Nacht in den Kühlschrank geben.

  15.Für die Suppe den Fonds erwärmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Portwein abschmecken. Bei Bedarf kann auch etwas Sahne zugegeben werden.

  16.Die Steinpilze, die vorher im Wasserbad aufgeweicht wurden in die Suppe geben, einmal aufkochen und danach bei geringer Hitze weiter köcheln.

  17.Sobald die Steinpilze schön weich sind, die Suppe mit einem Zauberstab quirlen, bis die Steinpilze zerkleinert sind. Dann nochmal abschmecken.

  18.Vor dem Anrichten die Shitake Pilze mit der Teriyaki Sauce beträufeln und kurz marinieren.

  19.Das gepresste kalte Tafelspitzfleisch vorsichtig aus der Form herausnehmen, mit einem scharfen Messer kleine Pralinen Stücke schneiden.

  20.Nachdem diese dann in Mehl und Ei gewälzt wurden, in der zuvor aus den Kräutern und dem Panier- und Panko Mehl hergestellten Kräuterpanade wälzen.

  21.Zur Herstellung der Kräuterpanade Kräuter zupfen und mit etwas Paniermehl in einer Küchenmaschine klein häckseln. Etwas Salzen.

  22.Dann die Panierten Pralinen in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

  23.Die marinierten Shitake Pilze kurz in einer Pfanne anrösten.

  24.Pilze dann zum anrichten in den Suppenteller geben, die Praline auf einen kleinen extra Teller legen und wenn möglich, die Suppe am Tisch in die Suppenschalen einsetzen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2023

  
• Weiterlesen