Iberico-Schinken-Tatar mit Portweinfeigen und Brotsticks

Zubereitung

• Iberico-Schinken-Tatar:

  1.Schneidet die Schalotten in feine Würfel und blanchiert diese in kochendem Wasser für ca. 3 bis 4 Minuten.

  2.Sobald der Dampf nicht mehr scharf zwiebelig riecht, sind die Schalotten perfekt. Gebt sie in eine Schüssel.

  3.Gebt Olivenöl und Senf zu den Schalotten.

  4.Reibt die Hälfte der Zitrone ab und presst 2 TL Zitronensaft aus. Verrührt alles miteinander zu einer Vinaigrette.

  5.Schneidet nun noch den Serrano Schinken und den Staudensellerie in kleine Stücke bzw. Würfelchen. Das Grün des Staudensellerie solltet ihr unbedingt mitverwenden, weil es einen besonders feinen Selleriegeschmack hat.

  6.Tipp: Am besten die inneren Stangen des Staudenselleries verwenden, weil diese besonders zart sind.

  7.Zupft die Blätter der Petersilie ab und hackt auch diese fein.

  8.Vermischt alles miteinander und würzt mit Salz und Pfeffer. Gerade beim Salz solltet ihr vorsichtig sein, da der Serrano Schinken schon salzig ist.

  9.Lasst dasTatar für mind. 30 Minuten durchziehen und schmeckt nochmals ab.

• Portweinfeigen:

  10.Gebt den Puderzucker in einen Topf und lasst ihn karamellisieren.

  11.Halbiert die Feigen und legt diese mit der Schnittfläche in das Karamell. Schwenkt etwas hin und her bevor ihr mit dem Portwein ablöscht.

  12.Lasst diesen bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen und legt die Portweinfeigen beiseite.

• Brot:

  13.Das Mehl in eine Schüssel sieben. 350 g Wasser dazugeben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes verkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist und das Mehl vollständig mit Wasser benetzt ist.

  14.Den Teig für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

  15.In der Zwischenzeit 25 g vom Wasser mit dem Salz verrühren.

  16.Restliche 25 g Wasser mit der Hefe verrühren.

  17.Hefewasser zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.

  18.Salzwasser zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.

  19.Das Öl zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes für 4 Minuten kneten.

  20.Eine schwere Auflaufform mit etwas Öl ausreiben. Den Teig in die Form geben, mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

  21.Der Teig muss nun 5-mal gedehnt und gefaltet werden. Stell die Auflaufform mit der kurzen Seite vor dich hin.

  22.Reibe die Hände mit etwas Öl ein. Ziehe den Teig an der Seite, die weiter weg ist etwa 30 cm hoch und klappe ihn über das Teigstück.

  23.Dreh die Form um 90 Grad. Ziehe den Teig am hinteren Ende wieder hoch und klappe ihn über das Teigstück.

  24.Dreh die Form wieder um 90 Grad weiter und wiederhole den Vorgang. Dreh die Form ein 4. Mal um 90 Grad und zieh den Teig über das Teigstück.

  25.Wiederhole das Dehnen und Falten noch 4-mal. Bei Temperaturen über 28 °C alle 30 Minuten, bei Temperaturen unter 28 °C alle 45 Minuten.

  26.Nach dem Dehnen und Falten, muss der Teig für 12 Stunden gekühlt werden.

  27.Nimm den Teig nach ca. 12-16 Stunden aus dem Kühlschrank und lass ihn 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

  28.Heizt den Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vor.

  29.Stell eine hitzebeständige Form auf den Boden des Backofens. Besonders gut eignet sich eine Gusseisenpfanne, die mit Lavagestein gefüllt ist. Belege ein Backblech mit Backpapier.

  30.Lass den Teig behutsam auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Im Idealfall behält das Teigstück dabei seine rechteckige Form.

  31.Stäube das Teigstück gut mit Mehl ein. Steche behutsam vier gleichgroße längliche Stücke vom Teigstück ab. Lege sie behutsam auf das Backblech und lass sie gehen, bis der Ofen aufgeheizt ist.

  32.Schiebe das Blech in den Ofen (Mitte). Fülle ca. 0,5 l Wasser in die Form am Boden und verschließe den Ofen zügig.

  33.Backe die Brote für 10 Minuten mit Dampf. Nimm die Form aus dem Ofen, reduziere aus 200 °C Ober-/ Unterhitze und backe die Brote noch weitere 35-40 Minuten.

  34.Das Blech dann aus dem Ofen nehmen und die Brote sofort auf ein Gitter zum Abkühlen geben.

• Geröstete Brotsticks:

  35.Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen.

  36.Die äußeren, losen Schalen des Knoblauchs entfernen.

  37.Die Spitze des Knoblauchs so weit kappen, dass alle Knollen angeschnitten sind.

  38.Den Knoblauch in ein Töpfchen setzen. Das Öl über die Knolle träufeln, eine Prise Salz darüber geben. Deckel auflegen.

  39.Das geschlossene Töpfchen auf einem Backblech mittig in den Backofen schieben. Knoblauch 40 Minuten backen.

  40.Den fertig gebackenen Knoblauch mit einem Löffel aus dem Töpfchen holen und die weich gebackenen Zehen mit einer Gabel herausdrücken.

  41.Die Masse auf die Brotsticks verteilen und nochmal kurz im Öfen alles knusprig backen.

  42.Richtet das Serrano Schinken Tatar (evtl. mit einem Dessertring) mit jeweils einer Portwein Feige darauf an und serviert die Brotsticks dazu.

• Tipp:

  43.Das Tatar sollte unbedingt Raumtemperatur haben, daher mind. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Gekühlt hält sich das Tatar 2 Tage, es kann also auch wunderbar einen Tag vorher zubereitet werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.02.2023

  
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