Gänsebraten mit Orangen-Apfel-Rotkohl

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Einen Gans braten ist einfach und kein Problem. Was ist aber, wenn 6 - 8 Personem am Festessen teilnehmen und der eine Gänsebrust oder der andere Gänsekeule bevorzugt ? - Darum wird bei uns Gans immer mit Teilstücken, d. h. mit Brust und Keulen gebraten. So kann jedem gerecht werden, denn gerade an solch einem besondem Tag wie Weihnachten, möchte man jedem doch vollauf zufrieden und glücklich beim Festbraten sehen.

• VORBEREITUNG AM VORTAG

  2.1. Für den Gänsebraten: Gänsebrust und Keulen 24 Stunden in einem kühlen Raum langsam auftauen.

  3.2. Für den Orangen-Apfel-Rotkohl: Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit dem Wein, Orangensaft, Apfel, Salz und Zucker sowie einem Gewürzsäckchen mit Nelken und Orangenschale in eine Schüssel geben, gut durchmischen und am Tag vorher mindestens 12 Stunden marinieren.

  4.3. Grüne Klöße (Griene Kließ): 750 g Kartoffeln mit Schale in Wasser in ca. 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Zugedeckt bis zum nächsten Tag kühl stellen.

• GÄNSEBRATEN

  5.Backofen auf 150 ° C Unter/Oberhitze aufheizen. Brust und Keulen rundum mit Salz einreiben. In die Bräterpfanne des Backofens etwa einen cm hoch kochendes Wasser füllen. Brust und Keulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Beifußstängel einlegen und auf der mittleren Schiene des Backofens 1,5 Stunden dünsten, damit sich das Fett lockert und die Gänseteile gut ausbraten können.

  6.Nach dieser Zeit Brust und Keulen wenden, so dass die Hautseite oben liegt, Apfel und Zwiebel um alles verteilen und sanft 4,5 – 5 Stunden braten. Öfters das Fett abschöpfen und den Braten übergießen, damit er nicht zu schnell bräunt. Dabei Immer wieder etwas Gänsefond zugießen. Auch ab und zu mit einer Gabel leicht in die Haut stechen, damit alles Gänsefett unter der Haut gut austreten kann.

  7.Zum Schluss mit kaltem Salzwasser bepinseln und bräunen. – Sauce passieren, entfetten, reduzieren und mit im kalten Wasser angerührten Stärkemehl binden.

• ORANGEN-APFEL-ROTKOHL

  8.Am Zubereitungstag in einem Topf das Griebenschmalz (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/576085/Mein-Grieben-Zwiebel-Schmalz.html ) auslassen und den marinierten Rotkohl mit leichtem Biss gar dünsten. Dabei öfter umrühren. Zum Schluss Gewürzsäckchen entfernen.

• GRIENE KLIESS

  9.Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfel dazugeben und schön braun werden lassen.

  10.Die rohen Kartoffeln reiben und mit einem Kloßsack stark auspressen, dabei das ausgetretene Kartoffelwasser mit der Stärke auffangen. Die am Vortag gekochten Kartoffeln mit der rohen Masse und zwei Esslöffel von der ausgetretenen Kartoffelstärke zusammengeben und mit geriebenen Zwiebeln, Meerrettich und dem Salz würzen, gut durchmischen.

  11.In der Zwischenzeit den Rest des ausgepressten Kartoffelwassers mit Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jetzt aus der Masse mit feuchten Händen die Klöße (ca. 6 cm Durchmesser) formen und in die Mitte die gerösteten Weißbrotwürfel geben.

  12.Die Klöße in den Topf geben, (Die Klöße dürfen auf keinen Fall übereinander liegen !) und möglichst schnell aufkochen lassen, sofort Hitze zurück drehen, Deckel etwas öffnen und bei ganz geringer Hitze, keinesfall mehr kochend, in etwa 20 Minuten garziehen.

• APFEL

  13.In einer Pfanne Butter schmelzen, Zucker einstreuen und dunkelgelb karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, die Apfelscheiben darin wenden und Karamell annehmen lassen.

• TIPP

  14.Der Orangen-Apfel-Rotkohl harmoniert auch hervorragend mit Entenbraten für zwei Personen.

• MENÜ-VORSCHLAG - 3 Gänge - ZU WEIHNACHTEN

  15.■ APERITIV : Kir Breton - siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/578233/Apero-Geraeucherte-Entenbust-mit-Feige-und-Tomate.html ■ APÉRO : https://www.kochbar.de/rezept/578233/Apero-Geraeucherte-Entenbust-mit-Feige-und-Tomate.html ■ VORSPEISE: https://www.kochbar.de/rezept/578365/Trueffel-Praline.html ■ HAUPTGERICHT : https://www.kochbar.de/rezept/578368/Gaensebraten-mit-Orangen-Apfel-Rotkohl.html ■ DESSERT : https://www.kochbar.de/rezept/577543/Christstollen-Mandel-Parfait-mit-Weihnachtsapfel-und-Pistazien.html ■ DIGESTIV: Obstbrand PREMIUMplus Altes Pflümle von Scheibel ■ WEINEMPFEHLUNG : CHÂTEAU DES ROQUES 2019 Frankreich, Rhônetal

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  Rezept von T****t
  vom 18.12.2022

  
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