Pici con ragù di salsicce

Zubereitung

• PICI

  1.Am Vortag abends Eigelb, Wasser, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen. Mehl und ca. ¾ der Emulsion zu einem weichen elastischen Teig verkneten. Nach Bedarf Rest der Emulsion zugeben.

  2.Teig 1 Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

  3.Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder einer Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, mit beiden Händen zu ca. 25 – 30 cm lange ›Pici‹ ausrollen.

  4.Die gerollten Pici sofort mit Grieß bemehlen und auf ein mit Grieß bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. – Für die genannte Menge muss man zur Herstellung etwa 1 Stunde einrechnen.

  5.Die vorbereiteten Pici in schwach gesalzenem, leicht siedendem Wasser in ca. 3 Minuten al dente kochen.

• RAGÙ DI SALSICCE

  6.Die getrockneten Pilze 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Dann in kleine Stücke hacken. Salsicce aus der Pelle drücken und grob zerpflücken.

  7.Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser blanchieren. Danach Haut abziehen. Tomaten vierteln und filetieren.

  8.Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel zugeben und anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, Wurstbrät und die Pilze zugeben und ca. 10 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen.

  9.Die Tomaten etwas mit einer Gabel zerteilen, zugeben und Kabsjus angießen. Auf sehr kleinem Feuer für weitere 30 Minuten offen sanft köcheln lassen. Mit evtl. etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

  10.– Für die genannte Menge muss man zur Herstellung etwa 1 Stunde einrechnen. Die vorbereiteten Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

• ANRICHTEN

  11.Die gut abgetropften Pici in etwas zerlassener Butter mit Olivenöl schwenken auf heiße Teller geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Ragù in die Mitte geben. Etwas frisch geriebenen, kräftigen Pecorino darüber streuen und genießen. – Buon appetito !

• NACHBEMERKUNG

  12.Die handgezogenen Kult-Nudeln ›Pici‹ der lokalen bäuerlichen Küche gelten für viele als die besten Nudeln der Welt. Ich kann das schwer beurteilen.– Bei mir werden sie hier zusammen mit klassischer Salsicce als äußerst pikantes Ragù und ein wenig Pecorino angerichtet. – Ein Pasta-Traumessen ist es zweifellos ! – Unbedingt mit einem zum Kochen verwendeteten Chianti classico riserva genießen.

  13.Wer zum ersten mal Pici zubereitet, muss sicher Geduld aufbringen. Die ersten Pici gehen bestimmt schief. Man darf sich da nicht entmutigen lassen, ab der zehnten Pici geht es schneller. Ich wohne ja auch nicht in Montepulciano und mache Pici von Kindesbeinen an, noch bin ich eine »mama« oder »nonna«. Bin eben »il nonno«. Da ist Nachsicht gefragt.

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  Rezept von T****t
  vom 09.11.2022

  
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